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Bouchées Saisonnières (Projet cuisine végétale)

Auteur : Prisca Colin & Delavault Edwin, 1Bac Pro.
Professeur : Clément Voisin, Professeur de cuisine,
Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.

  •  Mise en bouche

16-03-2020

Photo fiche
Descriptif

Cet amuse-bouche est composé de 3 éléments :
- Crème glacée au chèvre frais en sucette saupoudrée d’un crumble à l’ail fumé ;
- Velouté de cresson surmonté d’une mousse d’oignon ;
- Chips de légumes de saison : céleri, pomme de terre vitelotte et choux-rave.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Crème glacée au chèvre

Réaliser le mix et pacosser la crème glacée au chèvre


- Mélanger le chèvre frais avec le lait et la crème ;
- Assaisonner ;
- Bloquer dans les bols à PacoJet™ ;
- Pacosser au moment et dresser.
2. Crumble d’ail fumé

Réaliser le crumble d'ail fumé


- Éplucher l'ail ;
- Hacher l’ail ;
- Mélanger la farine, l’ail, le beurre en morceaux, le sel et le charbon végétal ;
- Émietter ;
- Plaquer et cuire au four 25 minutes environ à 170°C.
3. Velouté de cresson

Éplucher et laver les légumes

Émincer

Suer au beurre

Mouiller

Cuire doucement

Mixer

Réserver

4. Mousse à l’oignon et chips de légumes

Éplucher et laver les légumes

Émincer le gros oignon

Suer au beurre

Réaliser la mousse à l'oignon


- Émincer les oignons ;
- Suer les oignons au beurre ;
- Mouiller avec la crème ;
- Porter à frémissement puis laisser infuser ;
- Mixer, chinoiser, refroidir ;
- Foisonner au moment.

Émincer à la mandoline

Frire les chips de légumes


- Émincer les légumes à la mandoline (2mm d’épaisseur) ;
- Les frire séparément à 160-170°C ;
- Saler après cuisson.

Réserver

5. Dressage des bouchées saisonnières

Dresser les bouchées saisonnières


- Glace au chèvre : dresser avec des bâtonnets de sucette puis disposer dans une verrine avec le crumble noir ;
- Velouté de cresson : dresser en verrine napper avec la mousse d’oignon ;
- Chips : placées dans une tête de lion.

Le tout est servi sur un plateau.
Dressage

En verrines assorties à disposer sur un plateau.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.35 0.05 0.1 0.5 11.000 5.5
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.3 0.3 4.110 1.23
Lait entier litre 0.3 0.3 0.730 0.22
Chèvre frais Kg 0.6 0.6 8.630 5.18
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 5.400 1.35
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Charbon végétal alimentaire Kg 0.005 0.005 42.500 0.21
Sel gros PM 1 1 0.000 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.800 0.05
Huile d'arachide litre 1 1 2.120 2.12
Farine Kg 0.5 0.5 1.050 0.53
Fruits & légumes
Ail fumé d'Arleux IGP Kg 0.3 0.3 17.600 5.28
Oignon gros Kg 2 2 0.900 1.8
Chou rave Kg 1 1 2.150 2.15
Pomme de terre vitelotte Kg 1 1 2.900 2.9
Céleri rave Kg 1 1 0.820 0.82
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.470 0.47
Cresson Botte 3 3 2.960 8.88

Totaux

Total denrées 38.68 €
Assais. 2% 0.77 €
Coût matières total 39.45 €

Pour aller plus loin

Cette fiche fait partie du projet « Cuisine végétale ».
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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