Bouchées Saisonnières (Projet cuisine végétale)
Auteur : Prisca Colin & Delavault Edwin, 1Bac Pro.Professeur : Clément Voisin, Professeur de cuisine,Lycée des Métiers Vauban à Auxerre. Académie de Dijon.
Descriptif
Cet amuse-bouche est composé de 3 éléments : - Crème glacée au chèvre frais en sucette saupoudrée d’un crumble à l’ail fumé ; - Velouté de cresson surmonté d’une mousse d’oignon ; - Chips de légumes de saison : céleri, pomme de terre vitelotte et choux-rave.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Crème glacée au chèvre
- Mélanger le chèvre frais avec le lait et la crème ; - Assaisonner ; - Bloquer dans les bols à PacoJet™ ; - Pacosser au moment et dresser.
2. Crumble d’ail fumé
- Éplucher l'ail ; - Hacher l’ail ; - Mélanger la farine, l’ail, le beurre en morceaux, le sel et le charbon végétal ; - Émietter ; - Plaquer et cuire au four 25 minutes environ à 170°C.
3. Velouté de cresson
Mouiller
Cuire doucement
Mixer
Réserver
4. Mousse à l’oignon et chips de légumes
- Émincer les oignons ; - Suer les oignons au beurre ; - Mouiller avec la crème ; - Porter à frémissement puis laisser infuser ; - Mixer, chinoiser, refroidir ; - Foisonner au moment.
- Émincer les légumes à la mandoline (2mm d’épaisseur) ; - Les frire séparément à 160-170°C ; - Saler après cuisson.
Réserver
5. Dressage des bouchées saisonnières
Dresser les bouchées saisonnières
- Glace au chèvre : dresser avec des bâtonnets de sucette puis disposer dans une verrine avec le crumble noir ; - Velouté de cresson : dresser en verrine napper avec la mousse d’oignon ; - Chips : placées dans une tête de lion. Le tout est servi sur un plateau.
Dressage
En verrines assorties à disposer sur un plateau.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.35 | 0.05 | 0.1 | 0.5 | 11.000 | 5.5 | ||
Crème fraîche fleurette Président Pro | litre | 0.3 | 0.3 | 4.110 | 1.23 | ||||
Lait entier | litre | 0.3 | 0.3 | 0.730 | 0.22 | ||||
Chèvre frais | Kg | 0.6 | 0.6 | 8.630 | 5.18 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.25 | 0.25 | 5.400 | 1.35 | ||||
Économat | |||||||||
Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
Charbon végétal alimentaire | Kg | 0.005 | 0.005 | 42.500 | 0.21 | ||||
Sel gros | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Piment de Cayenne | Kg | 0.002 | 0.002 | 22.800 | 0.05 | ||||
Huile d'arachide | litre | 1 | 1 | 2.120 | 2.12 | ||||
Farine | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.050 | 0.53 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Ail fumé d'Arleux IGP | Kg | 0.3 | 0.3 | 17.600 | 5.28 | ||||
Oignon gros | Kg | 2 | 2 | 0.900 | 1.8 | ||||
Chou rave | Kg | 1 | 1 | 2.150 | 2.15 | ||||
Pomme de terre vitelotte | Kg | 1 | 1 | 2.900 | 2.9 | ||||
Céleri rave | Kg | 1 | 1 | 0.820 | 0.82 | ||||
Pomme de terre Bintje | Kg | 1 | 1 | 0.470 | 0.47 | ||||
Cresson | Botte | 3 | 3 | 2.960 | 8.88 | ||||
Totaux |
Total denrées | 38.68 € | |||||||
Assais. 2% | 0.77 € | ||||||||
Coût matières total | 39.45 € |
Pour aller plus loin
Télécharger le dossier de présentation au format PDF : Site du lycée des métiers Vauban : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :