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Trilogie d'ananas

Auteur : Marc Grimaud
Académie de Clermont-Ferrand.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Dessert

11-10-2019

Photo fiche
Descriptif

Sablé aux ananas confits surmonté d'une tranche d'ananas flambée, d'une cristallinne d'ananas avec sorbet ananas, décoré avec des fruits rouges

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Sorbet ananas

Réaliser les pesées

Éplucher l'ananas

Faire le sorbet ananas


À préparer la veille.
- préparer l'ananas, le couper en morceaux,
- mixer l'ananas avec 120g de sucre,
- réaliser un sirop avec 160g d'eau et 80g de sucre,

Le lendemain.
- passer au chinois le mélange ananas et sucre,
- mélanger avec le sirop au mixeur,
- ajouter le rhum (facultatif),
- passer en sorbetière.

Réserver

2. Sable à l'ananas

Réaliser les pesées

Faire la pâte sablée à l'ananas confit


- mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace,
- ajouter le sel les jaunes d'œuf, la farine et l'ananas confit en brunoise,
- cuire au four à 175°C 10 à 12 minutes.

Cuire au four 12 à 15mn à 180°


Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
3. Ananas flambé

Réaliser les ananas flambés


Réaliser les ananas flambés : voir la fiche technique de restaurant.
Ananas flambé
4. Ananas séché (cristalline)

Éplucher l'ananas

Réaliser les chips d'ananas


Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C
5. Décor et dressage

Décorer

Dresser

Dressage

Dresser le sablé , disposer dessus la tranche d'ananas flambée, la cristalline d'ananas et le sorbet ananas , napper avec le sirop des ananas flambés et décorer avec des fruits rouges.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.15 11.000 1.65
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.035 0.07
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.02 0.02 10.550 0.21
Rhum ambré litre 0.05 0.05 8.680 0.43
Économat
Eau litre 0.16 0.16 0.001 0
Ananas confit Kg 0.15 0.15 27.500 4.13
Sucre semoule Kg 0.2 0.1 0.3 1.160 0.35
Sel PM 1 1 0.000 0
Ananas au sirop-4/4 Kg 0.5 0.5 2.150 1.08
Farine Kg 0.225 0.225 0.950 0.21
Sucre glace Kg 0.075 0.125 0.2 2.520 0.5
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 1 1 1.540 1.54
Ananas Victoria 400 gr Kg 2 2 5.400 10.8
Citron Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Ananas bateau Kg 0.6 0.6 1.560 0.94
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.480 0.06

Totaux

Total denrées 22.02 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.46 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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