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Tronçons de turbot pochés sauce hollandaise

Auteur : Serge Raynaud

  •  Poisson

22-03-2010

Photo fiche
Descriptif

Morceaux de turbot bien blancs délicatement posés sur une serviette et servis avec une sauce mousseuse au beurre et aux oeufs

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Court-bouillon au lait

Réaliser un court-bouillon au lait

2. Turbot

Habiller le turbot

Détailler les tronçons de turbot

Pocher les tronçons de turbot

3. Sauce hollandaise

Faire la sauce Hollandaise

4. Gondole

Plier les serviettes en gondole

5. Finition et dressage

Historier les citrons

Décorer

Dresser

Dressage

Sur plat ovale ou torpilleur décoré d'une gondole, sauce à part en saucière. Accompagnement : pommes vapeur ou à l'anglaise

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait écrémé litre 0.5 0.5 0.650 0.33
Beurre Kg 0.4 0.4 11.000 4.4
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.035 0.21
Économat
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.060 0.04
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.800 0.11
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.850 0.03
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Fruits & légumes
Citron Kg 0.2 0.3 0.5 1 1.120 1.12
Persil Botte 0.25 0.25 0.750 0.19
Poissonnerie
Turbot 2 / 3 kg Kg 2 2 18.000 36

Totaux

Total denrées 42.42 €
Assais. 2% 0.85 €
Coût matières total 43.27 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :

    Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

    Ressources :


    Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

    Les couleurs des étapes

    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

    Les vidéos des techniques

    Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

    Les éléments de gestion

    Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

    Bases de calculs de prix

    Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

    Éléments de calculs paramétrables par l'usager

    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

    À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

    Les liens permanents

    Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

    Imprimer cette fiche

    Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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    Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

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    Étapes et techniques

    Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

    Pour aller plus loin en bas de page

    Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

    Photographie du produit fini

    Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

    Qui propose des fiches ?

    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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