Liste des denrées
1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches
- Beurre - 0.160 Kg
- Eau - 0.050 litre
- Farine de pois chiches - 0.310 Kg
- Sel fin - 0.002 Kg
- Sucre glace - 0.160 Kg
2. Crème de pois chiches
- Beurre d'Isigny doux - 0.050 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Cannelle poudre - 0.002 Kg
- Eau - 0.050 litre
- Farine de pois chiches - 0.030 Kg
- Pois chiche Bonduelle - 0.160 Boîte 1/1
- Sucre semoule - 0.250 Kg
- Citron vert - 0.125 Kg
3. Meringue italienne aux pois chiches
- Eau - 0.050 litre
- Sel fin - 0.002 Kg
- Sucre glace - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.210 Kg
- Citron vert - 0.025 Kg
5. Décorer et dresser
- Piques en bois fines (100 pc) - 0.100 Boîte
- Pois chiche Bonduelle - 0.060 Boîte 1/1
- Sucre semoule - 0.125 Kg
- Framboises bqt 125 gr - 0.500 Pièce
- Micro pousses de basilic - 0.300 Barquette 100 grs
1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches
1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches
Réaliser la pâte sablée à la farine de pois chiches
- Pétrir au batteur tout les ingrédients ensemble à la vitesse 2 pendant 2 min puis passer en vitesse 4 jusqu’à l’obtention d’une pâte. - Abaisser la pâte jusqu’à obtenir 0,5 cm d'épaisseur. - Foncer un emporte-pièce rectangulaire de 10 X 5 cm et 3 à 5 cm de hauteur. Voir la technique en images :
1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches
Foncer les emporte-pièce rectangulaires
Comme pour certains fonds, les bords ne sont pas pincés. Ils peuvent être arasés sur un tamis pour obtenir un résultat très régulier.
1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches
Réserver au frais
2. Crème de pois chiches
2. Crème de pois chiches
Réaliser la crème de pois chiches
- Écraser les pois chiches avec un moulin à légumes. - Crémer le beurre avec le sucre semoule. - Ajouter les jaunes d'œufs, les œufs, puis la purée de pois chiches, le zeste de citron vert et la cannelle jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène et lisse. Voir la technique en images :
2. Crème de pois chiches
Réserver au frais
3. Meringue italienne aux pois chiches
3. Meringue italienne aux pois chiches
Réaliser la meringue italienne au jus de pois chiches
- Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre semoule. - Foisonner le jus de pois chiches au batteur mélangeur, comme pour des blancs d’œufs. - Une fois foisonné incorporer le sirop en filet ajouter le jus de citron et serrer avec le sucre glace jusqu’à refroidissement. - Débarrasser la meringue dans une poche munie d' une douille à Saint-Honoré. Voir la technique en images :
4. Monter et cuire les tartes
Monter et cuire la tarte pois chiche meringuée
- Garnir le moule de la crème de pois chiches, puis cuire la tarte au four à 180°C pendant 15 min. - Laisser refroidir sur une grille. Voir la technique en images :
5. Décorer et dresser
Réaliser un caramel à sec
Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.
5. Décorer et dresser
Caraméliser les pois chiches à l'aide des piques en bois
5. Décorer et dresser
Réaliser un coulis de framboise à froid
5. Décorer et dresser
Dresser et décorer les tartes pois chiches meringuées
- Enlever l’emporte-pièce, dresser la meringue et déposer dessus les pois chiches caramélisés. - Décorer de micro pousses de basilic, deux traits de coulis de framboise et une framboise fraîche. Voir les éléments du décor :
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.