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Tarte pois chiche meringuée

Auteur : Laurent Cocheteux et Ludovic Corbineau
M2 2019 ESPE d'Antony.

  •  Dessert

21-06-2019

Photo fiche
Descriptif

Pâtisserie réalisée sur une base de pâte sablée à la farine de pois chiches, garnie d’un appareil à la crème de pois chiches (de type crème d'amande), le tout décoré avec une meringue italienne réalisée avec le jus des pois chiches et de pois chiches caramélisés.
Ce dessert est sans gluten.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sablée sucrée aux pois chiches

Faire les pesées

Réaliser la pâte sablée à la farine de pois chiches


- Pétrir au batteur tout les ingrédients ensemble à la vitesse 2 pendant 2 min puis passer en vitesse 4 jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Abaisser la pâte jusqu’à obtenir 0,5 cm d'épaisseur.
- Foncer un emporte-pièce rectangulaire de 10 X 5 cm et 3 à 5 cm de hauteur.
Voir la technique en images :

Foncer les emporte-pièce rectangulaires


Comme pour certains fonds, les bords ne sont pas pincés.
Ils peuvent être arasés sur un tamis pour obtenir un résultat très régulier.

Réserver au frais

2. Crème de pois chiches

Faire les pesées

Réaliser la crème de pois chiches


- Écraser les pois chiches avec un moulin à légumes.
- Crémer le beurre avec le sucre semoule.
- Ajouter les jaunes d'œufs, les œufs, puis la purée de pois chiches, le zeste de citron vert et la cannelle jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène et lisse.
Voir la technique en images :

Réserver au frais

3. Meringue italienne aux pois chiches

Faire les pesées

Réaliser la meringue italienne au jus de pois chiches


- Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre semoule.
- Foisonner le jus de pois chiches au batteur mélangeur, comme pour des blancs d’œufs.
- Une fois foisonné incorporer le sirop en filet ajouter le jus de citron et serrer avec le sucre glace jusqu’à refroidissement.
- Débarrasser la meringue dans une poche munie d' une douille à Saint-Honoré.
Voir la technique en images :
4. Monter et cuire les tartes

Monter et cuire la tarte pois chiche meringuée


- Garnir le moule de la crème de pois chiches, puis cuire la tarte au four à 180°C pendant 15 min.
- Laisser refroidir sur une grille.
Voir la technique en images :
5. Décorer et dresser

Réaliser un caramel à sec


Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.

Caraméliser les pois chiches à l'aide des piques en bois

Réaliser un coulis de framboise à froid

Dresser et décorer les tartes pois chiches meringuées


- Enlever l’emporte-pièce, dresser la meringue et déposer dessus les pois chiches caramélisés.
- Décorer de micro pousses de basilic, deux traits de coulis de framboise et une framboise fraîche.
Voir les éléments du décor :
Dressage

Sur une assiette ronde ou une ardoise rectangulaire

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.080 0.16
Beurre Kg 0.16 0.16 11.000 1.76
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 3 3 0.150 0.45
Beurre d'Isigny doux Kg 0.05 0.05 8.300 0.42
Économat
Sucre glace Kg 0.16 0.04 0.2 2.520 0.5
Eau litre 0.05 0.05 0.05 0.15 0.001 0
Sucre semoule Kg 0.25 0.21 0.125 0.585 1.160 0.68
Farine de pois chiches Kg 0.31 0.03 0.34 4.550 1.55
Pois chiche Bonduelle Boîte 1/1 0.16 0.06 0.22 2.530 0.56
Piques en bois fines (100 pc) Boîte 0.1 0.1 1.320 0.13
Cannelle poudre Kg 0.002 0.002 4.190 0.01
Sel fin Kg 0.002 0.002 0.004 1.180 0
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.125 0.025 0.15 2.630 0.39
Micro pousses de basilic Barquette 100 grs 0.3 0.3 3.450 1.04
Framboises bqt 125 gr Pièce 0.5 0.5 1.540 0.77

Totaux

Total denrées 8.42 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.59 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :

Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographies des produits en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Voir d'autres dressages : Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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