Liste des denrées
1. Gelée de betterave
- Betterave rouge en dés Bio D'Aucy - 0.150 Boîte 5/1
- Eau - 0.060 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 1.500 gramme
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.010 litre
- Vinaigre framboise - 0.010 litre
2. Tartare de saumon
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.020 litre
- Piment d'Espelette AOC poudre - 2.000 gramme
- Poivre de Timut - 1.000 gramme
- Aneth - 0.250 Botte
- Combava - 0.100 Pièce
- Saumon entier Norvège - 0.150 Kg
- Saumon fumé entier filet - 0.100 Kg
3. Tartare de betterave
- Betterave rouge en dés Bio D'Aucy - 0.200 Boîte 5/1
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.010 litre
- Vinaigre framboise - 0.010 litre
- Aneth - 0.250 Botte
- Pomme Granny Smith - 0.100 Kg
4. Sablé au parmesan
- Beurre d'Isigny doux - 0.200 Kg
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Parmesan râpé AOP - 0.050 Kg
- Amandes poudre - 0.100 Kg
- Farine type 55 - 0.230 Kg
- Piment d'Espelette AOC poudre - 2.000 gramme
5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.220 litre
- Fromage de chèvre frais Petit Billy - 1.000 Pièce
- Betterave rouge en dés Bio D'Aucy - 0.200 Boîte 5/1
- Carraghénane - 0.010 Kg
- Eau - 0.500 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Poudre de betterave rouge - 0.050 Kg
- Vinaigre de riz - 0.010 litre
- Betterave jaune - 0.100 Kg
- Betterave rouge de Chioggia - 0.100 Kg
- Citron vert - 0.100 Kg
1. Gelée de betterave
Fondre la masse gélatine
1. Gelée de betterave
Réaliser l'appareil de betterave
- Mixer la betterave et le reste des ingrédients. - Passer au chinois. - Chauffer la moitié de la pulpe et incorporer la gélatine. - Ajouter l'autre moitié et couler en 1/2 sphère. - Bloquer.
1. Gelée de betterave
Bloquer au froid
2. Tartare de saumon
2. Tartare de saumon
Tailler les deux saumons en brunoise
2. Tartare de saumon
Assaisonner
2. Tartare de saumon
Réserver au frais
3. Tartare de betterave
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
3. Tartare de betterave
Tailler la pomme en brunoise
3. Tartare de betterave
Finir et monter les tartares de betterave et saumons
- Ajouter le reste des ingrédients. - Dans un moule, disposer 10 g de tartare de betterave dans le fond et 25g de tartare de saumons. - Tasser.
3. Tartare de betterave
Réserver au frais
4. Sablé au parmesan
Mixer tous les ingrédients
4. Sablé au parmesan
Réaliser et cuire les sablés au parmesan
- Obtenir une pâte homogène. - Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis bloquer 30 min au frais. - Détailler des disques. - Cuire environ 15 min à 180°C.
4. Sablé au parmesan
Réserver
5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre
Réaliser la mousse de betterave et monter les dômes
Ingrédients : - Crème : 0.2 l - Citron vert : 0.1 Kg - Betterave D'Aucy en boîte métallique : 0.25 Kg - Gélatine feuille : 6 grs - Ramollir la gélatine. Mixer la betterave pour obtenir une pulpe lisse. Passer au chinois. - Chauffer 1/3 de la masse et y incorporer la gélatine. - Foisonner la crème, l'assaisonner et l'incorporer en trois fois. - Mouler la mousse dans des demi-sphères et insérer au centre la gelée, le tartare betterave-saumon, puis lisser et ajouter le sablé.Bloquer au frais
5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre
Réaliser le glaçage à la betterave
Ingrédients : - Poudre de betterave : 0.05 Kg - Carraghénane : 0.03 Kg - Eau : 0.5 l - Porter à ébullition l'eau avec la poudre de betterave et le carraghénane. - Glacer les dômes directement.
5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre
Réaliser le condiment chèvre frais
Ingrédients : - Crème : 0.02 l - Chèvre frais : 0.1 Kg - Betterave jaune crue (Décor) : 0.1 Kg - Betterave Chioggia (Décor) : 0.1 Kg - Vinaigre de riz : 0.01 Kg - Mélanger tous les ingrédients.
5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.