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Dôme de betterave en trompe l'œil

Auteur : Céline Vallaut & Rémi Piegay
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Entrée froide

19-06-2019

Photo fiche
Descriptif

Entrée froide composée d'un tartare aux deux saumons et fines herbes, mousse légère à la betterave et sablé croustillant au parmesan.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Gelée de betterave

Fondre la masse gélatine

Réaliser l'appareil de betterave


- Mixer la betterave et le reste des ingrédients.
- Passer au chinois.
- Chauffer la moitié de la pulpe et incorporer la gélatine.
- Ajouter l'autre moitié et couler en 1/2 sphère.
- Bloquer.

Bloquer au froid

2. Tartare de saumon

Ciseler l'échalote

Tailler les deux saumons en brunoise

Assaisonner

Réserver au frais

3. Tartare de betterave

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Tailler la pomme en brunoise

Finir et monter les tartares de betterave et saumons


- Ajouter le reste des ingrédients.
- Dans un moule, disposer 10 g de tartare de betterave dans le fond et 25g de tartare de saumons.
- Tasser.

Réserver au frais

4. Sablé au parmesan

Mixer tous les ingrédients

Réaliser et cuire les sablés au parmesan


- Obtenir une pâte homogène.
- Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis bloquer 30 min au frais.
- Détailler des disques.
- Cuire environ 15 min à 180°C.

Réserver

5. Mousse de betterave, montage, glaçage et condiment chèvre

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Réaliser la mousse de betterave et monter les dômes


Ingrédients :
- Crème : 0.2 l
- Citron vert : 0.1 Kg
- Betterave D'Aucy en boîte métallique : 0.25 Kg
- Gélatine feuille : 6 grs

- Ramollir la gélatine. Mixer la betterave pour obtenir une pulpe lisse. Passer au chinois.
- Chauffer 1/3 de la masse et y incorporer la gélatine.
- Foisonner la crème, l'assaisonner et l'incorporer en trois fois.

- Mouler la mousse dans des demi-sphères et insérer au centre la gelée, le tartare betterave-saumon, puis lisser et ajouter le sablé.
Bloquer au frais

Réaliser le glaçage à la betterave


Ingrédients :
- Poudre de betterave : 0.05 Kg
- Carraghénane : 0.03 Kg
- Eau : 0.5 l

- Porter à ébullition l'eau avec la poudre de betterave et le carraghénane.
- Glacer les dômes directement.

Réaliser le condiment chèvre frais


Ingrédients :
- Crème : 0.02 l
- Chèvre frais : 0.1 Kg
- Betterave jaune crue (Décor) : 0.1 Kg
- Betterave Chioggia (Décor) : 0.1 Kg
- Vinaigre de riz : 0.01 Kg

- Mélanger tous les ingrédients.

Dresser à l'assiette

Dressage

Déposer des points de betterave autour de l'assiette.
Dresser les dômes au centre de l'assiette, disposer un disque de sablé parmesan surmonté de cinq quenelles du condiment de chèvre/betterave et intercaler des bâtonnets de pommes Granny Smith et de betterave crus sur le dessus.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 1 1 0.150 0.15
Parmesan râpé AOP Kg 0.05 0.05 27.380 1.37
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.22 0.22 5.400 1.19
Beurre d'Isigny doux Kg 0.2 0.2 8.300 1.66
Fromage de chèvre frais Petit Billy Pièce 1 1 2.700 2.7
Économat
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 2 2 4 0.120 0.48
Betterave rouge en dés Bio D'Aucy Boîte 5/1 0.15 0.2 0.2 0.55 5.320 2.93
Eau litre 0.06 0.5 0.56 0.001 0
Poudre de betterave rouge Kg 0.05 0.05 82.600 4.13
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.01 0.02 0.01 0.04 22.500 0.9
Vinaigre de riz litre 0.01 0.01 1.230 0.01
Vinaigre framboise litre 0.01 0.01 0.02 4.450 0.09
Carraghénane Kg 0.01 0.01 39.800 0.4
Poivre de Timut gramme 1 1 0.800 0.8
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 12.000 1.2
Gélatine feuille 180 bloom gramme 1.5 6 7.5 0.030 0.23
Farine type 55 Kg 0.23 0.23 0.590 0.14
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.630 0.16
Combava Pièce 0.1 0.1 3.250 0.33
Pomme Granny Smith Kg 0.1 0.1 2.120 0.21
Aneth Botte 0.25 0.25 0.5 0.580 0.29
Betterave rouge de Chioggia Kg 0.1 0.1 3.500 0.35
Betterave jaune Kg 0.1 0.1 3.850 0.39
Poissonnerie
Saumon entier Norvège Kg 0.15 0.15 5.650 0.85
Saumon fumé entier filet Kg 0.1 0.1 45.000 4.5

Totaux

Total denrées 25.44 €
Assais. 2% 0.51 €
Coût matières total 25.95 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des produit en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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