Liste des denrées
1. Pressé d'endives et foie gras
- Foie gras de canard IGP Sud-Ouest - 0.400 Kg
- Endives tendre D'Aucy - 0.250 Boîte 1/1
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.002 gramme
- Miel toutes fleurs - 0.050 Kg
- Endive rouge - 0.100 Kg
- Oranges du Maroc - 0.150 Kg
2. Sorbet endives, miel et orange
- Eau - 0.150 litre
- Endives tendre D'Aucy - 0.195 Boîte 1/1
- Noix de pécan - 0.050 Kg
- Pistaches mondées - 0.050 Kg
- Poivre de Sichuan concassé - 0.002 Kg
- Sucre semoule - 0.075 Kg
3. Tuile nid d'abeille au miel
- Beurre AOP Échiré - 1.000 Kg
- Colorant orange liquide Matfer (0,125 l) - 0.001 litre
- Farine type 55 - 0.035 Kg
- Miel toutes fleurs - 0.010 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.045 Kg
- Sucre glace - 0.010 Kg
4. Royale endives et foie gras
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.500 litre
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Foie gras de canard IGP Sud-Ouest - 0.075 Kg
- Endives tendre D'Aucy - 0.200 Boîte 1/1
- Noix de pécan - 0.015 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
5. Jus de canard et décor
- Eau - 0.450 litre
- Jus de Canard déshydraté - Boîte de 600 g - 0.050 Kg
- Miel toutes fleurs - 0.030 Kg
- Vinaigre xérès - 0.030 litre
- Oranges du Maroc - 0.080 Kg
1. Pressé d'endives et foie gras
Réaliser la gelée à l'orange
- Porter à ébullition le jus d'orange, le miel, infuser au poivre de Sichuan. - Coller à la gélatine préalablement réhydratée.
1. Pressé d'endives et foie gras
Escaloper et sauter le foie gras
1. Pressé d'endives et foie gras
Débarrasser sur papier absorbant
1. Pressé d'endives et foie gras
Monter le pressé d'endives et foie gras
- Monter en couches successives les feuilles d'endives D'Aucy égouttées et les escalopes de foie sautées. - Coller à la gelée à l'orange entre chaque couche.
1. Pressé d'endives et foie gras
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
1. Pressé d'endives et foie gras
Refroidir en cellule sous presse
1. Pressé d'endives et foie gras
Glacer avec la gelée
1. Pressé d'endives et foie gras
Réserver au frais
2. Sorbet endives, miel et orange
Réaliser le sirop infusé orange et poivre de Sichuan
- Réaliser un sirop à 15° Baumé (30 Brix environ). - Infuser avec le poivre de Sichuan et les zestes d'orange. - Mixer les endives bien égouttées et ajouter au sirop. - Verser l'appareil dans un bol Pacojet®. - Bloquer à - 22°C.
2. Sorbet endives, miel et orange
Pacosser
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
2. Sorbet endives, miel et orange
Torréfier les fruits secs au four à 160°c 10 min
2. Sorbet endives, miel et orange
Mouler et paner le sorbet
- Mouler le sorbet en demi-sphères. - Paner dans la concassée de fruits secs torréfiés.
2. Sorbet endives, miel et orange
Réserver au froid négatif à -18°c
3. Tuile nid d'abeille au miel
Réaliser la pâte à cigarette au miel
- Préparer le beurre pommade, ajouter le sucre glace et crémer l'ensemble. - Incorporer les blancs et la farine tamisée afin d'homogénéiser l'appareil. - Ajouter le miel, et le colorant orange. - Reposer une heure. - Étaler l'appareil à la spatule dans le moule "nid d'abeille". - Enfourner 3 minutes à 160°C. - Former les tuiles sur un rouleau.
3. Tuile nid d'abeille au miel
Réserver
4. Royale endives et foie gras
Réaliser la royale endives et foie gras
- Réunir l'ensemble des ingrédients dans un robot cutter. - Mixer l'ensemble et passer au tamis. - Assaisonner et ajouter les noix de pécan concassées. - Mouler et filmer hermétiquement.
4. Royale endives et foie gras
Pocher au four vapeur durant 35 min environ
4. Royale endives et foie gras
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Royale endives et foie gras
Démouler
4. Royale endives et foie gras
Réserver au frais
5. Jus de canard et décor
Réaliser le fonds de canard
- Hydrater la poudre ou les flocons à chaud (ébullition). - Bien mélanger, porter à ébullition et cuire 3 minutes.
5. Jus de canard et décor
Réaliser la gastrique
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
5. Jus de canard et décor
Rectifier
5. Jus de canard et décor
Réserver au chaud à minimum 63°c
5. Jus de canard et décor
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.