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Pressé d'endive et foie gras, gelée à l'orange, tuile nid d'abeille, sorbet endive pané aux fruits secs, royale d'endive au foie gras.

Auteur : M. Louedec, A. Jouanneau et L. Bertolino
M2 2019 ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Entrée mixte

26-06-2019

Photo fiche
Descriptif

Couches successives de feuilles d'endives laquées d'une gelée à l'orange et d'escalopes de foie gras sautées. Le pressé est glissé sous un croustillant "nid d'abeille" au miel. Palet de royale d'endives au foie gras surmonté d'une sphère de sorbet d'endives panée aux fruits secs. Jus réduit de canard. Tous les éléments contenant de l'endive, sont confectionnés à partir des endives de la marque D'aucy "tendres et fondantes" en conserve, dans le but de mettre en valeur dans une recette créative un légume en conserve appertisée

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pressé d'endives et foie gras

Réaliser la gelée à l'orange


- Porter à ébullition le jus d'orange, le miel, infuser au poivre de Sichuan.
- Coller à la gélatine préalablement réhydratée.

Escaloper et sauter le foie gras

Débarrasser sur papier absorbant

Monter le pressé d'endives et foie gras


- Monter en couches successives les feuilles d'endives D'Aucy égouttées et les escalopes de foie sautées.
- Coller à la gelée à l'orange entre chaque couche.

Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum

Refroidir en cellule sous presse

Glacer avec la gelée

Réserver au frais

2. Sorbet endives, miel et orange

Réaliser le sirop infusé orange et poivre de Sichuan


- Réaliser un sirop à 15° Baumé (30 Brix environ).
- Infuser avec le poivre de Sichuan et les zestes d'orange.
- Mixer les endives bien égouttées et ajouter au sirop.
- Verser l'appareil dans un bol Pacojet®.
- Bloquer à - 22°C.

Pacosser


Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

Torréfier les fruits secs au four à 160°c 10 min

Mouler et paner le sorbet


- Mouler le sorbet en demi-sphères.
- Paner dans la concassée de fruits secs torréfiés.

Réserver au froid négatif à -18°c

3. Tuile nid d'abeille au miel

Réaliser la pâte à cigarette au miel


- Préparer le beurre pommade, ajouter le sucre glace et crémer l'ensemble.
- Incorporer les blancs et la farine tamisée afin d'homogénéiser l'appareil.
- Ajouter le miel, et le colorant orange.
- Reposer une heure.
- Étaler l'appareil à la spatule dans le moule "nid d'abeille".
- Enfourner 3 minutes à 160°C.
- Former les tuiles sur un rouleau.

Réserver

4. Royale endives et foie gras

Réaliser la royale endives et foie gras


- Réunir l'ensemble des ingrédients dans un robot cutter.
- Mixer l'ensemble et passer au tamis.
- Assaisonner et ajouter les noix de pécan concassées.
- Mouler et filmer hermétiquement.

Pocher au four vapeur durant 35 min environ

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Démouler

Réserver au frais

5. Jus de canard et décor

Réaliser le fonds de canard


- Hydrater la poudre ou les flocons à chaud (ébullition).
- Bien mélanger, porter à ébullition et cuire 3 minutes.

Réaliser la gastrique


Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces

Rectifier

Réserver au chaud à minimum 63°c

Dresser

Dressage

Disposer le pressé d'endives sur l'assiette, décorer avec les pointes d'endives rouges, les fleurs de violette et le cress citron. Placer le palet de royale d'endives harmonieusement et déposer dessus une sphère de sorbet d'endives aux fruits secs. Glisser sur le pressé, le croustillant "nid d'abeille" en laissant dépasser d'un côté le pressé. Terminer avec le jus de canard.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre AOP Échiré Kg 1 1 9.310 9.31
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.5 0.5 4.110 2.06
Oeuf extra frais Cal 65-70 Pièce 5 5 0.150 0.75
Boucherie
Foie gras de canard IGP Sud-Ouest Kg 0.4 0.075 0.475 35.800 17.01
Économat
Endives tendre D'Aucy Boîte 1/1 0.25 0.195 0.2 0.645 2.130 1.37
Eau litre 0.15 0.45 0.6 0.001 0
Sucre semoule Kg 0.075 0.075 1.160 0.09
Farine type 55 Kg 0.035 0.035 1.590 0.06
Sel PM 1 1 0.000 0
Noix de pécan Kg 0.05 0.015 0.065 21.300 1.38
Sucre glace Kg 0.01 0.01 2.520 0.03
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Pistaches mondées Kg 0.05 0.05 34.440 1.72
Miel toutes fleurs Kg 0.05 0.01 0.03 0.09 4.400 0.4
Vinaigre xérès litre 0.03 0.03 6.750 0.2
Poivre de Sichuan concassé Kg 0.002 0.002 93.400 0.19
Colorant orange liquide Matfer (0,125 l) litre 0.001 0.001 77.800 0.08
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.002 0.002 0.030 0
Jus de Canard déshydraté - Boîte de 600 g Kg 0.05 0.05 26.750 1.34
Oeuf (Blanc) Kg 0.045 0.045 3.430 0.15
Fruits & légumes
Endive rouge Kg 0.1 0.1 2.640 0.26
Oranges du Maroc Kg 0.15 0.08 0.23 2.280 0.52

Totaux

Total denrées 36.91 €
Assais. 2% 0.74 €
Coût matières total 37.65 €

Pour aller plus loin

Conserves appertisées en boîtes métalliques :
Visiter les rubriques dédiées du partenariat sur le site national de ressources : Photographie des produit en boîtes métalliques utilisés : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Voir les membres de la promotion 2019 M2, ESPE d'Antony :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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