Liste des denrées
1. Le Loup
- Beurre d'Isigny salé - 0.125 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Bar filet - 1.500 Kg
2. La sauce Nantua
- Beurre - 0.080 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Concentré de tomate - 0.040 Kg
- Farine - 0.030 Kg
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.400 Kg
- Écrevisse vivante 20/30 - 1.000 Kg
- Fumet de poisson - 1.300 litre
3. La garniture
- Beurre d'Isigny salé - 0.100 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Poireau - 1.000 Kg
- Tomate grappe - 0.200 Kg
4. L'huile d'herbes
- Huile de colza - 0.100 litre
- Aneth - 0.100 Botte
- Ciboulette - 0.100 Botte
- Persil - 0.100 Botte
1. Le Loup
1. Le Loup
Détailler les filets
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
1. Le Loup
Marquer les dos de loup en cuisson
Marquer en cuisson les dos de loup dans une poêle avec du beurre salé côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.
1. Le Loup
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. La sauce Nantua
Réaliser un demi litre de velouté de poisson
Réaliser un roux blanc avec 30 gr de beurre et 30 gr de farine. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en fouettant. Voir la vidéo.
2. La sauce Nantua
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. La sauce Nantua
Éplucher et laver les légumes
2. La sauce Nantua
Tailler la garniture aromatique
2. La sauce Nantua
Faire le bouquet garni
2. La sauce Nantua
Laver, brosser et châtrer les écrevisses
2. La sauce Nantua
2. La sauce Nantua
2. La sauce Nantua
Réaliser la sauce Nantua
Dans un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au 50 gr beurre clarifié (Cardinaliser). Elles doivent devenir rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Flamber avec le Cognac. Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson( 0,800 L). Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses). - Egoutter les écrevisses et les décortiquer. Réserver les queues décortiquées pour le décor. - Broyer les carapaces à l’aide d’un pilon et les remettre en cuisson. Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua durant une quinzaine de minutes. - Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant fortement - Lier la sauce Nantua : Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le réduire si nécessaire et ajouter le velouté et laisser réduire. Crémer, le réduire à nouveau. - Monter la sauce au beurre ou au beurre d’écrevisses - Vérifier l’assaisonnement - Passer la sauce au chinois étamine
2. La sauce Nantua
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La garniture
3. La garniture
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
3. La garniture
Étuver les légumes au beurre
3. La garniture
Rôtir les tomates grappes
Préchauffer le four à 210°C. Nettoyez et épongez les tomates grappes. Ajouter l'huile d'olive, du sel et du poivre et mélanger dans une calotte. Poser sur une plaque Enfournez pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient bien rôties.
3. La garniture
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. L'huile d'herbes
Réaliser l’huile d’herbes
Mixer l’huile et les herbes et laisser macérer
5. Dressage et finition
Dresser selon la photo
5. Dressage et finition
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Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.