Dos de loup sauce Nantua, poireaux au beurre salé, tomate rôtie, huile d’herbes
Auteur : Hervé Gaulupeau
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Dos de loup cuit sur la peau, accompagné d'une étuvée de poireaux, de tomates rôties, accompagné d'une sauce Nantua et huile d'herbes.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le Loup
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Marquer les dos de loup en cuisson
Marquer en cuisson les dos de loup dans une poêle avec du beurre salé côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. La sauce Nantua
Réaliser un roux blanc avec 30 gr de beurre et 30 gr de farine. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en fouettant. Voir la vidéo.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Laver, brosser et châtrer les écrevisses
Dans un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au 50 gr beurre clarifié (Cardinaliser). Elles doivent devenir rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Flamber avec le Cognac. Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson( 0,800 L). Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses). - Egoutter les écrevisses et les décortiquer. Réserver les queues décortiquées pour le décor. - Broyer les carapaces à l’aide d’un pilon et les remettre en cuisson. Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua durant une quinzaine de minutes. - Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant fortement - Lier la sauce Nantua : Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le réduire si nécessaire et ajouter le velouté et laisser réduire. Crémer, le réduire à nouveau. - Monter la sauce au beurre ou au beurre d’écrevisses - Vérifier l’assaisonnement - Passer la sauce au chinois étamine
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La garniture
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Rôtir les tomates grappes
Préchauffer le four à 210°C. Nettoyez et épongez les tomates grappes. Ajouter l'huile d'olive, du sel et du poivre et mélanger dans une calotte. Poser sur une plaque Enfournez pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient bien rôties.
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. L'huile d'herbes
Réaliser l’huile d’herbes
Mixer l’huile et les herbes et laisser macérer
5. Dressage et finition
Dresser selon la photo
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Dressage
À l'assiette.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.2 | 0.2 | 3.880 | 0.78 | ||||
| Beurre d'Isigny salé | Kg | 0.125 | 0.1 | 0.225 | 8.300 | 1.87 | |||
| Beurre | Kg | 0.08 | 0.08 | 11.000 | 0.88 | ||||
| Cave | |||||||||
| Cognac | litre | 0.05 | 0.05 | 13.540 | 0.68 | ||||
| Vin blanc sec cuisine | litre | 0.2 | 0.2 | 1.740 | 0.35 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Huile de colza | litre | 0.1 | 0.1 | 2.720 | 0.27 | ||||
| Piment de Cayenne | Kg | 0.002 | 0.002 | 22.800 | 0.05 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.05 | 10.400 | 0.52 | ||||
| Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Farine | Kg | 0.03 | 0.03 | 1.050 | 0.03 | ||||
| Concentré de tomate | Kg | 0.04 | 0.04 | 3.540 | 0.14 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Oignon gros | Kg | 0.1 | 0.1 | 0.900 | 0.09 | ||||
| Échalote | Kg | 0.04 | 0.04 | 3.650 | 0.15 | ||||
| Tomate | Kg | 0.4 | 0.4 | 2.150 | 0.86 | ||||
| Ciboulette | Botte | 0.1 | 0.1 | 0.580 | 0.06 | ||||
| Persil | Botte | 0.1 | 0.1 | 0.750 | 0.08 | ||||
| Tomate grappe | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.580 | 0.52 | ||||
| Aneth | Botte | 0.1 | 0.1 | 0.580 | 0.06 | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Carotte | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.120 | 0.11 | ||||
| Poireau | Kg | 1 | 1 | 1.830 | 1.83 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Écrevisse vivante 20/30 | Kg | 1 | 1 | 19.800 | 19.8 | ||||
| Fumet de poisson | litre | 1.3 | 1.3 | 0.000 | 0 | ||||
| Bar filet | Kg | 1.5 | 1.5 | 22.800 | 34.2 | ||||
Totaux |
Total denrées | 63.3 € | |||||||
| Assais. 2% | 1.27 € | ||||||||
| Coût matières total | 64.57 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Critères de fraîcheur d'un poisson. Image interactive
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
- Poireau
- Le bar ou loup sur Wikipédia
- Écrevisse
- Nantua (Sauce)
- Nantua (Ville)
Ressources :
- Pêche et aquaculture sur le site du ministère de l'agriculture
- Pêche et aquaculture sur le site de l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat