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Dos de loup sauce Nantua, poireaux au beurre salé, tomate rôtie, huile d’herbes

Auteur : Hervé Gaulupeau
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Poisson

17-01-2019

Photo fiche
Descriptif

Dos de loup cuit sur la peau, accompagné d'une étuvée de poireaux, de tomates rôties, accompagné d'une sauce Nantua et huile d'herbes.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le Loup

Habiller les poissons

Détailler les filets


La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.

Marquer les dos de loup en cuisson


Marquer en cuisson les dos de loup dans une poêle avec du beurre salé côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. La sauce Nantua

Réaliser un demi litre de velouté de poisson


Réaliser un roux blanc avec 30 gr de beurre et 30 gr de farine. Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition en fouettant. Voir la vidéo.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

Éplucher et laver les légumes

Tailler la garniture aromatique

Faire le bouquet garni

Laver, brosser et châtrer les écrevisses

Clarifier le beurre

Concasser la tomate

Réaliser la sauce Nantua


Dans un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au 50 gr beurre clarifié (Cardinaliser). Elles doivent devenir rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Flamber avec le Cognac. Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson( 0,800 L). Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses). - Egoutter les écrevisses et les décortiquer. Réserver les queues décortiquées pour le décor. - Broyer les carapaces à l’aide d’un pilon et les remettre en cuisson. Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua durant une quinzaine de minutes. - Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant fortement - Lier la sauce Nantua : Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le réduire si nécessaire et ajouter le velouté et laisser réduire. Crémer, le réduire à nouveau. - Monter la sauce au beurre ou au beurre d’écrevisses - Vérifier l’assaisonnement - Passer la sauce au chinois étamine

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La garniture

Laver les poireaux

Émincer les blancs de poireaux


Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.

Étuver les légumes au beurre

Rôtir les tomates grappes


Préchauffer le four à 210°C. Nettoyez et épongez les tomates grappes. Ajouter l'huile d'olive, du sel et du poivre et mélanger dans une calotte. Poser sur une plaque Enfournez pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient bien rôties.

Réserver au chaud à minimum 63°c

4. L'huile d'herbes

Réaliser l’huile d’herbes


Mixer l’huile et les herbes et laisser macérer
5. Dressage et finition

Dresser selon la photo

Envoyer

Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 2.880 0.58
Beurre d'Isigny salé Kg 0.125 0.1 0.225 8.300 1.87
Beurre Kg 0.08 0.08 11.000 0.88
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.740 0.35
Cognac litre 0.05 0.05 13.540 0.68
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Farine Kg 0.03 0.03 0.950 0.03
Concentré de tomate Kg 0.04 0.04 3.540 0.14
Poivre PM 1 1 0.000 0
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Huile de colza litre 0.1 0.1 2.720 0.27
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.800 0.05
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
Fruits & légumes
Persil Botte 0.1 0.1 0.750 0.08
Aneth Botte 0.1 0.1 0.580 0.06
Échalote Kg 0.04 0.04 3.650 0.15
Ciboulette Botte 0.1 0.1 0.580 0.06
Tomate Kg 0.4 0.4 2.150 0.86
Poireau Kg 1 1 1.830 1.83
Tomate grappe Kg 0.2 0.2 1.580 0.32
Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Poissonnerie
Bar filet Kg 1.5 1.5 22.800 34.2
Écrevisse vivante 20/30 Kg 1 1 17.800 17.8
Fumet de poisson litre 1.3 1.3 0.000 0

Totaux

Total denrées 60.9 €
Assais. 2% 1.22 €
Coût matières total 62.12 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :


Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :


Ressources :

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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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