Liste des denrées
1. Le Homard
- Beurre - 0.125 Kg
- Fleur de sel - 5.000 gramme
- Piment d'Espelette AOC poudre - 2.000 gramme
- Homard breton - 2.000 Kg
2. La garniture
- Beurre - 0.100 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Épinard frais - 2.600 Kg
3. Le jus corsé
- Cognac - 0.030 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.060 litre
- Concentré de tomate - 0.010 Kg
- Eau - 1.000 litre
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Échalote - 0.080 Kg
- Tomate - 0.050 Kg
4. Le Beurre blanc
- Beurre - 0.400 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre cidre - 0.050 litre
- Échalote - 0.100 Kg
5. Dressage et finition
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Le Homard
Apprêter les Homards
Insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Plonger dans l'eau bouillante le homard dans un rondeau d'eau bouillante la tête la première. Leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire.
1. Le Homard
Couper les homards en deux
Conserver les carapaces de tête, bien laver pour la décoration.
1. Le Homard
Décortiquer les homards
1. Le Homard
1. Le Homard
Rôtir les homards au beurre clarifié et assaisonner au piment d’Espelette
1. Le Homard
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. La garniture
Préparer les épinards frais et sauter
Commencez par préparer vos feuilles d’épinard : lavez-les soigneusement et retirez la nervure centrale de la feuille. Notez que les petites pousses d’épinards se consomment entières. Une fois lavés, égouttez les épinards et déposez-le dans une sauteuse. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire à feux doux 10 minutes. Les épinards peuvent rejeter beaucoup d’eau à la cuisson, laissez alors cuire à feux doux jusqu’à évaporation de l’eau.
2. La garniture
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Le jus corsé
3. Le jus corsé
3. Le jus corsé
Concasser les carapaces
3. Le jus corsé
Faire le jus corsé de homard
Concasser les carapaces. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une russe très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote ciselée, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Flamber au cognac, ajouter le vin blanc, réduire et compléter avec l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.
3. Le jus corsé
Réduire le fumet de homard à glace
Réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et concentrée
3. Le jus corsé
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Le Beurre blanc
Éplucher et laver les légumes
4. Le Beurre blanc
4. Le Beurre blanc
Réaliser le beurre blanc
4. Le Beurre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage et finition
Réaliser des pluches de cerfeuil
5. Dressage et finition
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.