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Homard rôti sur son lit d’épinard, beurre blanc et jus corsé

Auteur : Hervé Gaulupeau
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Poisson

17-01-2019

Photo fiche
Descriptif

Homard rôti au beurre clarifié assaisonné de piment d'Espelette, servi un lit d'épinard sauté et accompagné d'un beurre blanc et jus de homard corsé.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le Homard

Apprêter les Homards


Insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Plonger dans l'eau bouillante le homard dans un rondeau d'eau bouillante la tête la première. Leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire.

Couper les homards en deux


Conserver les carapaces de tête, bien laver pour la décoration.

Décortiquer les homards

Clarifier le beurre

Rôtir les homards au beurre clarifié et assaisonner au piment d’Espelette

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. La garniture

Préparer les épinards frais et sauter


Commencez par préparer vos feuilles d’épinard : lavez-les soigneusement et retirez la nervure centrale de la feuille. Notez que les petites pousses d’épinards se consomment entières. Une fois lavés, égouttez les épinards et déposez-le dans une sauteuse. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire à feux doux 10 minutes. Les épinards peuvent rejeter beaucoup d’eau à la cuisson, laissez alors cuire à feux doux jusqu’à évaporation de l’eau.

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Le jus corsé

Ciseler l'échalote

Concasser la tomate

Concasser les carapaces

Faire le jus corsé de homard


Concasser les carapaces. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une russe très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote ciselée, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Flamber au cognac, ajouter le vin blanc, réduire et compléter avec l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.

Réduire le fumet de homard à glace


Réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et concentrée

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Le Beurre blanc

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'échalote

Réaliser le beurre blanc

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage et finition

Réaliser des pluches de cerfeuil

Dresser à l'assiette

Dressage

Dans une assiette creuse.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.1 0.4 0.625 11.000 6.88
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.06 0.1 0.16 1.740 0.28
Cognac litre 0.03 0.03 13.540 0.41
Économat
Poivre PM 1 1 0.000 0
Vinaigre cidre litre 0.05 0.05 2.420 0.12
Eau litre 1 1 0.001 0
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 2 2 0.120 0.24
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.540 0.04
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Fleur de sel gramme 5 5 0.050 0.25
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.08 0.1 0.18 3.650 0.66
Épinard frais Kg 2.6 2.6 4.080 10.61
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.100 0.14
Tomate Kg 0.05 0.05 2.150 0.11
Poissonnerie
Homard breton Kg 2 2 25.000 50

Totaux

Total denrées 70.24 €
Assais. 2% 1.4 €
Coût matières total 71.64 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :

Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Ressources :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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