Homard rôti sur son lit d’épinard, beurre blanc et jus corsé
Auteur : Hervé Gaulupeau, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville

Descriptif
Homard rôti au beurre clarifié assaisonné de piment d'Espelette, servi un lit d'épinard sauté et accompagné d'un beurre blanc et jus de homard corsé.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le Homard
Apprêter les Homards
Insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Plonger dans l'eau bouillante le homard dans un rondeau d'eau bouillante la tête la première. Leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire.
Couper les homards en deux
Conserver les carapaces de tête, bien laver pour la décoration.
Décortiquer les homards
Rôtir les homards au beurre clarifié et assaisonner au piment d’Espelette
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. La garniture
Préparer les épinards frais et sauter
Commencez par préparer vos feuilles d’épinard : lavez-les soigneusement et retirez la nervure centrale de la feuille. Notez que les petites pousses d’épinards se consomment entières. Une fois lavés, égouttez les épinards et déposez-le dans une sauteuse. Ajoutez une noix de beurre et laissez cuire à feux doux 10 minutes. Les épinards peuvent rejeter beaucoup d’eau à la cuisson, laissez alors cuire à feux doux jusqu’à évaporation de l’eau.
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Le jus corsé
Concasser les carapaces
Faire le jus corsé de homard
Concasser les carapaces. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une russe très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote ciselée, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Flamber au cognac, ajouter le vin blanc, réduire et compléter avec l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.
Réduire le fumet de homard à glace
Réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et concentrée
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Le Beurre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage et finition
Dressage
Dans une assiette creuse.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.125 | 0.1 | 0.4 | 0.625 | 11.000 | 6.88 | ||
Cave | |||||||||
Cognac | litre | 0.03 | 0.03 | 13.540 | 0.41 | ||||
Vin blanc sec cuisine | litre | 0.06 | 0.1 | 0.16 | 1.740 | 0.28 | |||
Économat | |||||||||
Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Concentré de tomate | Kg | 0.01 | 0.01 | 3.540 | 0.04 | ||||
Piment d'Espelette AOC poudre | gramme | 2 | 2 | 0.120 | 0.24 | ||||
Eau | litre | 1 | 1 | 0.001 | 0 | ||||
Fleur de sel | gramme | 5 | 5 | 0.050 | 0.25 | ||||
Vinaigre cidre | litre | 0.05 | 0.05 | 2.420 | 0.12 | ||||
Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Épinard frais | Kg | 2.6 | 2.6 | 4.080 | 10.61 | ||||
Tomate | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.150 | 0.11 | ||||
Échalote | Kg | 0.08 | 0.1 | 0.18 | 3.650 | 0.66 | |||
Cerfeuil | Botte | 0.125 | 0.125 | 1.100 | 0.14 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Homard breton | Kg | 2 | 2 | 25.000 | 50 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.05 | 7.800 | 0.39 | ||||
Totaux |
Total denrées | 70.11 € | |||||||
Assais. 2% | 1.4 € | ||||||||
Coût matières total | 71.51 € |
Pour aller plus loin
Sur le site national de ressources :
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (conteneur au format « zip »)
- Les épinards
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