Liste des denrées
1. Brioche au lait
- Beurre - 0.125 Kg
- Lait entier - 0.225 litre
- Levure de boulanger - 0.020 Kg
- Oeuf entier - 0.075 Kg
- Farine - 0.500 Kg
- Sel fin - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.020 Kg
2. Crème légère au Rhum
- Beurre - 0.035 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.380 litre
- Lait entier - 0.330 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.090 litre
- Rhum ambré - 0.035 litre
- Fruits confits cubes - 0.250 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.009 gramme
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
3. Sirop d'imbibage
- Rhum ambré - 0.100 litre
- Eau - 1.000 litre
- Sucre semoule - 0.500 Kg
4. Meringue spéciale
- Oeufs blancs coulis - 0.270 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.006 gramme
- Glucose - 0.120 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.140 Kg
5. Montage et finition
- Amandes effilées - 0.050 Kg
1. Brioche au lait
1. Brioche au lait
Faire la brioche au lait
Au batteur à l’aide du crochet, réaliser un frasage avec la farine, le sel, le sucre semoule, le sucre inverti, la levure biologique, les oeufs et le lait, sortant du réfrigérateur. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne au batteur. Ajouter progressivement le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à décollement de la pâte. Nous obtiendrons une température de pâte de 24°C. Pointer 30 minutes. Donner un rabat si besoin puis stoker à 4°C pendant 12 heures minimum au réfrigérateur. Prélever 20 boules de brioche au lait de 50 g. Les bouler 2 fois et les placer dans des cercles chemisés de papier cuisson de 7,5 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Aplatir le plus fin possible les brioches dans leurs cercles. Placer au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes, défourner, ôter les cercles des brioches.
1. Brioche au lait
Mettre à pousser à l’étuve à 28°C pendant environ 1 heures 45
1. Brioche au lait
Cuire au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes.
1. Brioche au lait
Retirer les cercles des brioches
1. Brioche au lait
Réserver sur grille
2. Crème légère au Rhum
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Crème légère au Rhum
Réaliser la crème pâtissière beurrée
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
2. Crème légère au Rhum
Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide à 30°C
2. Crème légère au Rhum
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
2. Crème légère au Rhum
Lisser la crème à la feuille au batteur
2. Crème légère au Rhum
Fondre la masse gélatine
2. Crème légère au Rhum
Terminer la crème légère
Ajouter la masse gélatine fondue, le Rhum et incorporer délicatement à la Maryse la crème foisonnée et les fruits confits
2. Crème légère au Rhum
Réserver
3. Sirop d'imbibage
Faire le sirop d'imbibage
Dans une russe, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule.
3. Sirop d'imbibage
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Sirop d'imbibage
Ajouter le Rhum
3. Sirop d'imbibage
Réserver
4. Meringue spéciale
4. Meringue spéciale
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. Meringue spéciale
Tiédir sans chauffer (environ 35°C) le sucre inverti et le glucose
4. Meringue spéciale
Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule
Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.
4. Meringue spéciale
Ajouter le sucre inverti et le glucose, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue
4. Meringue spéciale
Utiliser aussitôt
5. Montage et finition
Torréfier les amandes
5. Montage et finition
Monter les polonaises selon la photo
Couper le dessus des brioches. Evider légèrement le milieu et imbiber en retournant dans le sirop. Garnir en dôme avec la crème légère. Placer en CRR. A l’aide d’un tour de potier et d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré, dresser un tourbillon de meringue au-dessus des Polonaises. Brûler légèrement au chalumeau et parsemer de quelques amandes effilées grillées. Astuce : pour une finition plus élaborée, disposer une ceinture de chocolat autour des Polonaises.
5. Montage et finition
Étape 28 sur 28 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.