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Polonaises

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

13-12-2018

Photo fiche
Descriptif

Brioche polonaise aux fruits confits et meringue italienne. La brioche polonaise est une brioche ronde imbibée de sirop au rhum et garnie de crème pâtissière aux fruits confits. L'ensemble est recouvert de meringue italienne et saupoudré d'amandes effilées. Ici une variante avec une crème légère et une meringue spéciale qui tiendra dans le temps.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Brioche au lait

Faire les pesées

Faire la brioche au lait


Au batteur à l’aide du crochet, réaliser un frasage avec la farine, le sel, le sucre semoule, le sucre inverti, la levure biologique, les oeufs et le lait, sortant du réfrigérateur. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne au batteur. Ajouter progressivement le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à décollement de la pâte. Nous obtiendrons une température de pâte de 24°C. Pointer 30 minutes. Donner un rabat si besoin puis stoker à 4°C pendant 12 heures minimum au réfrigérateur. Prélever 20 boules de brioche au lait de 50 g. Les bouler 2 fois et les placer dans des cercles chemisés de papier cuisson de 7,5 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Aplatir le plus fin possible les brioches dans leurs cercles. Placer au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes, défourner, ôter les cercles des brioches.

Mettre à pousser à l’étuve à 28°C pendant environ 1 heures 45

Cuire au four ventilé à 145°C pendant environ 20 minutes.

Retirer les cercles des brioches

Réserver sur grille

2. Crème légère au Rhum

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser la crème pâtissière beurrée


Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).

Refroidir en Cellule de Refroidissement Rapide à 30°C

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Lisser la crème à la feuille au batteur

Fondre la masse gélatine

Terminer la crème légère


Ajouter la masse gélatine fondue, le Rhum et incorporer délicatement à la Maryse la crème foisonnée et les fruits confits

Réserver

3. Sirop d'imbibage

Faire le sirop d'imbibage


Dans une russe, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Ajouter le Rhum

Réserver

4. Meringue spéciale

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Tiédir sans chauffer (environ 35°C) le sucre inverti et le glucose

Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule


Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.

Ajouter le sucre inverti et le glucose, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue

Utiliser aussitôt

5. Montage et finition

Torréfier les amandes

Monter les polonaises selon la photo


Couper le dessus des brioches. Evider légèrement le milieu et imbiber en retournant dans le sirop. Garnir en dôme avec la crème légère. Placer en CRR. A l’aide d’un tour de potier et d’une poche munie d’une petite douille à St Honoré, dresser un tourbillon de meringue au-dessus des Polonaises. Brûler légèrement au chalumeau et parsemer de quelques amandes effilées grillées. Astuce : pour une finition plus élaborée, disposer une ceinture de chocolat autour des Polonaises.

Dresser

Dressage

À l'assiette au restaurant ou en pâtisserie boutique.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.075 0.075 6.400 0.48
Oeufs blancs coulis litre 0.27 0.27 5.460 1.47
Beurre Kg 0.125 0.035 0.16 11.000 1.76
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.38 0.38 5.400 2.05
Lait entier litre 0.225 0.33 0.555 0.730 0.41
Oeufs jaunes coulis litre 0.09 0.09 8.110 0.73
Levure de boulanger Kg 0.02 0.02 6.000 0.12
Cave
Rhum ambré litre 0.035 0.1 0.135 8.680 1.17
Économat
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.03 0.03 5.370 0.16
Sel fin Kg 0.01 0.01 1.180 0.01
Sucre semoule Kg 0.08 0.08 1.160 0.09
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.009 0.006 0.015 0.030 0
Glucose Kg 0.12 0.12 5.420 0.65
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.860 0.43
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.02 0.14 0.16 5.120 0.82
Sucre semoule Kg 0.04 0.5 0.14 0.68 1.160 0.79
Amandes effilées Kg 0.05 0.05 7.260 0.36
Farine Kg 0.5 0.5 0.950 0.48
Eau litre 1 1 0.001 0
Fruits confits cubes Kg 0.25 0.25 3.710 0.93

Totaux

Total denrées 12.91 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.17 €

Pour aller plus loin

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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