Liste des denrées
1. Bouillon
- Bouillon de crustacés - 0.030 Kg
- Bouillon volaille déshydraté - 0.030 Kg
- Eau - 3.600 litre
- Piment de Cayenne - 0.010 Kg
- Spigol - 0.010 Kg
- Vinaigre vin - 0.050 litre
- Ail - 0.030 Kg
2. Riz
- Huile d'olive - 0.010 litre
- Riz long grain - 2.500 Kg
- Oignon gros - 0.080 Kg
3. Montage des bacs GN
- Ailerons poulet - 2.000 Kg
- Chorizo 250 gr - 1.000 Pièce
- Petits pois (surgelés) - 1.000 Kg
- Poivron rouge - 0.100 Kg
- Poivron vert - 0.100 Kg
- Crevettes roses - 0.500 Kg
- Moules d'Espagne - 1.000 Kg
- Supions 40 gr - 0.300 Kg
4. Cuisson
- Bouillon pour la paella - 3.400 litre
5. Dressage et service
- Huile d'olive - 0.050 litre
1. Bouillon
Réaliser le bouillon de la paella
Faire le bouillon avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre soit 3,6 litres pour une plaque GN 2/1 GN 2/1 : plaque gastronormes 2/1 (H 6cm par 65L/45L cm), soit 30 portions de 360g
2. Riz
Plaquer le riz de la paella
Disposer le riz dans les plaques, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.
3. Montage des bacs GN
Éplucher et laver les légumes
3. Montage des bacs GN
Plaquer les éléments de la paella
Monter les plaques en disposant dans l'ordre : - les supions, - les petits pois, - les poivrons, - les moules, - les ailerons, - les crevettes, - le chorizo. Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder au mieux leur cuisson ; vous pouvez utiliser du poulet frais aussi ! À cuire ou refroidir juste avant le montage
4. Cuisson
Cuire la paella au four
Mouiller avec 3,4 litres de bouillon, cuire au four en vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.
5. Dressage et service
Servir la paella
Suivant le type de service, la paella peut être dressée sur assiette ou en plats. - Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four. - Mélanger et filmer avec cellophane ou placer un couvercle. - Stocker en étuve à 63°C minimum, la température légale de service. - Percer le film cellophane 5 minutes avant la distribution. - Dresser et servir.
Étape 7 sur 7 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.