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Paella vapeur (Restauration collective)

Auteur : Franck Pouffet
www.cuisine-virtuelle.com

  •  Poisson

17-10-2018

Photo fiche
Descriptif

La paella est une spécialité gastronomique espagnole qui tire son nom du plat, sorte de poêle, qui sert à la cuire. Il en existe de nombreuses recette, mais toutes ont pour invariant du riz, des viandes de basse-court, des légumes (petits pois, haricots verts, artichauts, tomate, poivrons, oignons, ...), du chorizo, et du safran ou un colorant jaune. Cette recette est dite « paella valenciana », car originaire de Valence en Espagne.
Beaucoup de recettes y ajoutent d'autres ingrédients : côtes de porc, mollusques, crustacés, coquillages, poissons, ...

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Bouillon

Réaliser le bouillon de la paella


Faire le bouillon avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre soit 3,6 litres pour une plaque GN 2/1
GN 2/1 : plaque gastronormes 2/1 (H 6cm par 65L/45L cm), soit 30 portions de 360g
2. Riz

Plaquer le riz de la paella


Disposer le riz dans les plaques, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.
3. Montage des bacs GN

Éplucher et laver les légumes

Plaquer les éléments de la paella


Monter les plaques en disposant dans l'ordre :
- les supions,
- les petits pois,
- les poivrons,
- les moules,
- les ailerons,
- les crevettes,
- le chorizo.
Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder au mieux leur cuisson ; vous pouvez utiliser du poulet frais aussi !
À cuire ou refroidir juste avant le montage
4. Cuisson

Cuire la paella au four


Mouiller avec 3,4 litres de bouillon, cuire au four en vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.
5. Dressage et service

Servir la paella


Suivant le type de service, la paella peut être dressée sur assiette ou en plats.
- Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four.
- Mélanger et filmer avec cellophane ou placer un couvercle.
- Stocker en étuve à 63°C minimum, la température légale de service.
- Percer le film cellophane 5 minutes avant la distribution.
- Dresser et servir.
Dressage

À l'assiette ou en plat, selon service. En établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ou en restauration scolaire petite enfance on utilise des plats pour un service à table.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Bouillon pour la paella litre 3.4 3.4 0.000 0
B.O.F
Bouillon de crustacés Kg 0.03 0.03 14.990 0.45
Boucherie
Chorizo 250 gr Pièce 1 1 2.530 2.53
Ailerons poulet Kg 2 2 2.640 5.28
Économat
Bouillon volaille déshydraté Kg 0.03 0.03 13.950 0.42
Riz long grain Kg 2.5 2.5 3.160 7.9
Vinaigre vin litre 0.05 0.05 1.080 0.05
Spigol Kg 0.01 0.01 19.790 0.2
Huile d'olive litre 0.01 0.05 0.06 10.400 0.62
Piment de Cayenne Kg 0.01 0.01 22.800 0.23
Eau litre 3.6 3.6 0.001 0
Fruits & légumes
Poivron rouge Kg 0.1 0.1 1.660 0.17
Petits pois (surgelés) Kg 1 1 1.980 1.98
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.900 0.07
Poivron vert Kg 0.1 0.1 1.450 0.15
Ail Kg 0.03 0.03 3.980 0.12
Poissonnerie
Crevettes roses Kg 0.5 0.5 15.880 7.94
Moules d'Espagne Kg 1 1 2.800 2.8
Supions 40 gr Kg 0.3 0.3 4.600 1.38

Totaux

Total denrées 32.29 €
Assais. 2% 0.65 €
Coût matières total 32.94 €

Pour aller plus loin

Image interactive Xia du process :

Fiche au format PDF et liens d'information :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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