Paella vapeur (Restauration collective)
Auteur : Franck Pouffet
www.cuisine-virtuelle.com
Descriptif
La paella est une spécialité gastronomique espagnole qui tire son nom du plat, sorte de poêle, qui sert à la cuire. Il en existe de nombreuses recette, mais toutes ont pour invariant du riz, des viandes de basse-court, des légumes (petits pois, haricots verts, artichauts, tomate, poivrons, oignons, ...), du chorizo, et du safran ou un colorant jaune. Cette recette est dite « paella valenciana », car originaire de Valence en Espagne. Beaucoup de recettes y ajoutent d'autres ingrédients : côtes de porc, mollusques, crustacés, coquillages, poissons, ...
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Bouillon
Réaliser le bouillon de la paella
Faire le bouillon avec le concentré de crustacés , le bouillon de volaille, colorant paella, piment, ail déshydraté et le vinaigre soit 3,6 litres pour une plaque GN 2/1 GN 2/1 : plaque gastronormes 2/1 (H 6cm par 65L/45L cm), soit 30 portions de 360g
2. Riz
Plaquer le riz de la paella
Disposer le riz dans les plaques, graisser avec l'huile d'olive et disposer les oignons séchés.
3. Montage des bacs GN
Plaquer les éléments de la paella
Monter les plaques en disposant dans l'ordre : - les supions, - les petits pois, - les poivrons, - les moules, - les ailerons, - les crevettes, - le chorizo. Garder au centre les produits les plus sensibles pour retarder au mieux leur cuisson ; vous pouvez utiliser du poulet frais aussi ! À cuire ou refroidir juste avant le montage
4. Cuisson
Cuire la paella au four
Mouiller avec 3,4 litres de bouillon, cuire au four en vapeur pendant 30 minutes puis 10 à 15 minutes en chaleur sèche.
5. Dressage et service
Servir la paella
Suivant le type de service, la paella peut être dressée sur assiette ou en plats. - Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance à la sortie du four. - Mélanger et filmer avec cellophane ou placer un couvercle. - Stocker en étuve à 63°C minimum, la température légale de service. - Percer le film cellophane 5 minutes avant la distribution. - Dresser et servir.
Dressage
À l'assiette ou en plat, selon service. En établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ou en restauration scolaire petite enfance on utilise des plats pour un service à table.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
Bouillon pour la paella | litre | 3.4 | 3.4 | 0.000 | 0 | ||||
B.O.F | |||||||||
Bouillon de crustacés | Kg | 0.03 | 0.03 | 14.990 | 0.45 | ||||
Boucherie | |||||||||
Ailerons poulet | Kg | 2 | 2 | 2.640 | 5.28 | ||||
Chorizo 250 gr | Pièce | 1 | 1 | 2.530 | 2.53 | ||||
Économat | |||||||||
Riz long grain | Kg | 2.5 | 2.5 | 3.160 | 7.9 | ||||
Vinaigre vin | litre | 0.05 | 0.05 | 1.080 | 0.05 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.01 | 0.05 | 0.06 | 10.400 | 0.62 | |||
Spigol | Kg | 0.01 | 0.01 | 19.790 | 0.2 | ||||
Piment de Cayenne | Kg | 0.01 | 0.01 | 22.800 | 0.23 | ||||
Eau | litre | 3.6 | 3.6 | 0.001 | 0 | ||||
Bouillon volaille déshydraté | Kg | 0.03 | 0.03 | 13.950 | 0.42 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Petits pois (surgelés) | Kg | 1 | 1 | 1.980 | 1.98 | ||||
Oignon gros | Kg | 0.08 | 0.08 | 0.900 | 0.07 | ||||
Poivron vert | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.450 | 0.15 | ||||
Ail | Kg | 0.03 | 0.03 | 3.980 | 0.12 | ||||
Poivron rouge | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.660 | 0.17 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Crevettes roses | Kg | 0.5 | 0.5 | 15.880 | 7.94 | ||||
Moules d'Espagne | Kg | 1 | 1 | 2.800 | 2.8 | ||||
Supions 40 gr | Kg | 0.3 | 0.3 | 4.600 | 1.38 | ||||
Totaux |
Total denrées | 32.29 € | |||||||
Assais. 2% | 0.65 € | ||||||||
Coût matières total | 32.94 € |
Pour aller plus loin
Image interactive Xia du process :
- Paella vapeur - Restauration collective (Cliquer deux fois sur les chiffres : texte au premier clic et image au second)
- Paella vapeur - Fiche technique, par Franck Pouffet (Restauration collective)
- Paella, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Restauration collective, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
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