Liste des denrées
1. Biscuit aux amandes
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.150 litre
- Amandes poudre - 0.075 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.120 Kg
2. Imbibage Cointreau®
- Cointreau - 0.003 litre
- Eau - 0.050 litre
- Sucre semoule - 0.067 Kg
3. Coulis ananas et mangue
- Eau - 0.028 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.600 gramme
- Griottines® - 0.300 Kg
- Pectine-NH - 24.000 gramme
- Purée d'ananas-DGF Coeur sauvage - 0.200 Kg
- Purée de mangue DGF-Coeur sauvage - 0.400 Kg
- Sucre semoule - 0.034 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.034 Kg
4. Mousse praliné au Cointreau®
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.450 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Cointreau - 0.050 litre
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.045 Kg
- Eau - 0.015 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 14.000 gramme
- Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF - 0.340 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
5. Montage et finition
- Beurre de cacao - 0.080 Kg
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.120 Kg
- Griottines® - 0.050 Kg
- Orange - 0.250 Kg
1. Biscuit aux amandes
1. Biscuit aux amandes
1. Biscuit aux amandes
Réaliser le biscuit aux amandes
1. Biscuit aux amandes
Cuire au four à 160°c
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
1. Biscuit aux amandes
Réserver sur grille
2. Imbibage Cointreau®
2. Imbibage Cointreau®
Réaliser un sirop à 30°B
Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.
2. Imbibage Cointreau®
Ajouter le Cointreau®
2. Imbibage Cointreau®
Réserver
3. Coulis ananas et mangue
3. Coulis ananas et mangue
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Coulis ananas et mangue
Réaliser le coulis ananas-mangue
Dans une russe mettre les purées et la trimoline. Mélanger le sucre avec la pectine et le verser en pluie sur l'appareil purées sucre inverti à 35°C en fouettant. Porter le tout à ébullition. Hors du feu incorporer la masse gélatine ( 32,6 grammes) et le Cointreau®.
3. Coulis ananas et mangue
Couler dans les moules à insert
3. Coulis ananas et mangue
Insérer les Griottines®
3. Coulis ananas et mangue
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Mousse praliné au Cointreau®
4. Mousse praliné au Cointreau®
Faire la pâte à bombe au sucre cuit
Cuire l'eau et le sucre à118°c, verser sur les jaunes et au batteur muni d'un fouet monter j'usqu'à complet refroidissement. Voir le vidéo de 00:18 à 01:12 Le sabayon
4. Mousse praliné au Cointreau®
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. Mousse praliné au Cointreau®
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Mousse praliné au Cointreau®
Confectionner la mousse chocolat-praliné au Cointreau®
Bouillir la crème légère sauce et cuisson (ou crème à 35%), verser hors du feu le chocolat lacté et le praliné amande-noisette. Incorporer au mélange la masse gélatine (98 grammes) fondue, puis la pâte à bombe et enfin la crème foisonnée et le Cointreau®.
4. Mousse praliné au Cointreau®
Réserver pour le montage
5. Montage et finition
Monter l'entremets mousse praliné, coulis ananas-mangue et griottines®
Réaliser un montage à l'envers : dans un cadre de 4,5 cm de haut, placer une base (ou pas) en relief légèrement graissé, éatler de la mousse praliné, durcir en CRR, déposer le coulis ananas-mangue-Griottines et dresser le reste de mousse praliné, puis fermer avec le biscuit aux amandes. Surgeler l'entremets, décadrer et pulvériser un velours chocolat lacté. Décorer de copeaux de chocolat, quartiers d'oranges et Griottines.
5. Montage et finition
Réaliser l'appareil pour flocage (effet velours)
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45/50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Réchauffez le pistolet dans une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. Recettes : Noir : 140 g de chocolat 70% et 60 g beurre de cacao Lacté : 120 g chocolat lacté 40% et 80 g de beurre de cacao Ivoire (blanc) : 140 g de chocolat blanc et 60 g beurre de cacao
5. Montage et finition
Décorer
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.