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Entremets mousse praliné, coulis ananas-mangue et griottines®

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

11-09-2018

Photo fiche
Descriptif

Montée en entremets, il est composée d'une semelle de biscuit aux amandes, avec un insert ananas et passion, surmonté d'une mousse pralinée. Le tout est pulvérisé d'un velours chocolat lacté, décoré de copeaux de chocolat et d'oranges confites.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit aux amandes

Tamiser la farine

Faire les pesées

Réaliser le biscuit aux amandes

Cuire au four à 160°c


Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

Réserver sur grille

2. Imbibage Cointreau®

Faire les pesées

Réaliser un sirop à 30°B


Mélanger l'eau avec le sucre puis cuire sans remuer pendant la cuisson jusqu'à 105 °C. Recette de base 1 kg d'Eau et 1,34 kg de Sucre. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en pâtisserie pour définir la concentration de sucre dans les sirops. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.

Ajouter le Cointreau®

Réserver

3. Coulis ananas et mangue

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le coulis ananas-mangue


Dans une russe mettre les purées et la trimoline. Mélanger le sucre avec la pectine et le verser en pluie sur l'appareil purées sucre inverti à 35°C en fouettant. Porter le tout à ébullition. Hors du feu incorporer la masse gélatine ( 32,6 grammes) et le Cointreau®.

Couler dans les moules à insert

Insérer les Griottines®

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Mousse praliné au Cointreau®

Faire les pesées

Faire la pâte à bombe au sucre cuit


Cuire l'eau et le sucre à118°c, verser sur les jaunes et au batteur muni d'un fouet monter j'usqu'à complet refroidissement. Voir le vidéo de 00:18 à 01:12 Le sabayon

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Foisonner la crème sans trop la serrer

Confectionner la mousse chocolat-praliné au Cointreau®


Bouillir la crème légère sauce et cuisson (ou crème à 35%), verser hors du feu le chocolat lacté et le praliné amande-noisette. Incorporer au mélange la masse gélatine (98 grammes) fondue, puis la pâte à bombe et enfin la crème foisonnée et le Cointreau®.

Réserver pour le montage

5. Montage et finition

Monter l'entremets mousse praliné, coulis ananas-mangue et griottines®


Réaliser un montage à l'envers : dans un cadre de 4,5 cm de haut, placer une base (ou pas) en relief légèrement graissé, éatler de la mousse praliné, durcir en CRR, déposer le coulis ananas-mangue-Griottines et dresser le reste de mousse praliné, puis fermer avec le biscuit aux amandes. Surgeler l'entremets, décadrer et pulvériser un velours chocolat lacté. Décorer de copeaux de chocolat, quartiers d'oranges et Griottines.

Réaliser l'appareil pour flocage (effet velours)


Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45/50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Réchauffez le pistolet dans une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé. Recettes : Noir : 140 g de chocolat 70% et 60 g beurre de cacao Lacté : 120 g chocolat lacté 40% et 80 g de beurre de cacao Ivoire (blanc) : 140 g de chocolat blanc et 60 g beurre de cacao

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plateau, entremets généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.45 0.45 5.400 2.43
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 2.880 0.43
Beurre Kg 0.05 0.05 11.000 0.55
Oeufs blancs coulis litre 0.15 0.15 5.460 0.82
Oeuf (jaune) Kg 0.06 0.06 7.120 0.43
Cave
Cointreau litre 0.003 0.05 0.053 14.840 0.79
Économat
Pectine-NH gramme 24 24 0.060 1.44
Sucre semoule Kg 0.067 0.034 0.04 0.141 1.160 0.16
Griottines® Kg 0.3 0.05 0.35 23.950 8.38
Eau litre 0.05 0.028 0.015 0.093 0.001 0
Purée d'ananas-DGF Coeur sauvage Kg 0.2 0.2 9.800 1.96
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.34 0.34 19.980 6.79
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.045 0.12 0.165 11.600 1.91
Farine Kg 0.06 0.06 0.950 0.06
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4.6 14 18.6 0.030 0.56
Beurre de cacao Kg 0.08 0.08 17.360 1.39
Amandes poudre Kg 0.075 0.075 12.000 0.9
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.12 0.034 0.154 5.120 0.79
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage Kg 0.4 0.4 9.700 3.88
Fruits & légumes
Orange Kg 0.25 0.25 1.380 0.35

Totaux

Total denrées 34.02 €
Assais. 2% 0.68 €
Coût matières total 34.7 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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