Liste des denrées
1. Farce mousseline
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Blanc volaille - 0.250 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm - 1.000 Pièce
- Sel - 1.000 PM
2. Endives farcies
- Beurre - 0.040 Kg
- Endives entière vapeur Bonduelle (boite 640 g) - 2.000 Boîte
- Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm - 1.000 Pièce
3. Crumble et ratatouille
- Beurre - 0.040 Kg
- Parmesan râpé AOP - 0.070 Kg
- Farine type 55 - 0.075 Kg
- Ratatouille cuisinée à la Provençale à l'huile d'olive vierge-extra Cassegrain (0.660 kg) - 1.000 Boîte
- Sucre cassonade - 0.005 Kg
- Ciboulette - 0.300 Botte
4. Sauce
- Fonds de volaille Naturel CHEF® - 0.150 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
- Vergeoise brune - 0.020 Boîte
- Citron - 0.080 Kg
5. Dressage
- Céleri branche - 0.030 Kg
- Ciboulette - 0.200 Botte
1. Farce mousseline
Détailler la chair de volaille en petits cubes
1. Farce mousseline
Réaliser la farce mousseline pour les endives
- Détailler la chair de volaille en cubes réguliers. - Raffermir en cellule de refroidissement. - Passer au robot, assaisonner et ajouter les blancs d'œuf. - Monter la mousseline avec la crème froide sur un lit de glace piléeou ajouter la crème froide dans le robot coupe. - Rectifier l'assaisonnement, débarrasser sur plaque et dégazer à la machine sous-vide. - Mettre en poche et réserver.
1. Farce mousseline
Réserver au frais
2. Endives farcies
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
2. Endives farcies
Farcir les endives avec la farce mousseline
- Farcir les endives à la poche. - Filmer serrer en respectant la forme du produit. - Cuire sous-vide ou au four vapeur.
2. Endives farcies
Cuire les endives farcies
- Si elles ne sont pas cuites sous-vide : - Au four vapeur à 85°C jusqu'à l'obtention de 65°C à cœur. - Utiliser immédiatement ou refroidir et réserver.
2. Endives farcies
Réserver
3. Crumble et ratatouille
3. Crumble et ratatouille
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
3. Crumble et ratatouille
Réaliser le crumble de ratatouille
- Mélanger du bout des doigts les ingrédients. - Sabler grossièrement. - Marquer en cuisson au four à 180°C. - Enlever dès que la pâte commence à dorer. - Placer la ratatouille en cercle, parsemer de crumble. - Saupoudrer de parmesan. - Terminer la cuisson au four.
4. Sauce
Déglacer
4. Sauce
Faire la sauce des endives
- Déglacer avec le fonds naturel. - Ajouter les grains de vanille. - Infuser et réduire. - À consistance ajouter le citron. - Rectifier. - (Voir la vidéo « Sauce par déglaçage »).
4. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage
5. Dressage
Décorer
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.