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Endives en fine mousseline de volaille au citron et à la vanille, Crumble de ratatouille

Auteur : F. Lhemery-Dias, F. Beaupere & T. Mazzoni
Master 2 ESPE d'Antony 2018
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Volaille

17-06-2018

Photo fiche
Descriptif

Endives vapeur en conserve appertisée farcies avec une farce mousseline de volaille, accompagnées d'une ratatouille appertisée, elle aussi en boîte métallique, rehaussée d'un crumble au parmesan.
Cuites au four vapeur puis caramélisées avec un mélange de jus de citron, vergeoise brune et vanille.
Jus de volaille réduit et décor ciboulette et feuilles de céleri.
Matériel spécifique : Machine sous-vide et sacs sous-vide cuisson non rétractable (éventuellement).
Sonde à température, four vapeur, emporte-pièce rectangulaire et feuille de cuisson

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Farce mousseline

Détailler la chair de volaille en petits cubes

Réaliser la farce mousseline pour les endives


- Détailler la chair de volaille en cubes réguliers.
- Raffermir en cellule de refroidissement.
- Passer au robot, assaisonner et ajouter les blancs d'œuf.
- Monter la mousseline avec la crème froide sur un lit de glace pilée
ou ajouter la crème froide dans le robot coupe.
- Rectifier l'assaisonnement, débarrasser sur plaque et dégazer à la machine sous-vide.
- Mettre en poche et réserver.

Réserver au frais

2. Endives farcies

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Farcir les endives avec la farce mousseline


- Farcir les endives à la poche.
- Filmer serrer en respectant la forme du produit.
- Cuire sous-vide ou au four vapeur.

Cuire les endives farcies


- Si elles ne sont pas cuites sous-vide :
- Au four vapeur à 85°C jusqu'à l'obtention de 65°C à cœur.
- Utiliser immédiatement ou refroidir et réserver.

Réserver

3. Crumble et ratatouille

Faire les pesées

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Réaliser le crumble de ratatouille


- Mélanger du bout des doigts les ingrédients. - Sabler grossièrement.
- Marquer en cuisson au four à 180°C.
- Enlever dès que la pâte commence à dorer.
- Placer la ratatouille en cercle, parsemer de crumble.
- Saupoudrer de parmesan.
- Terminer la cuisson au four.
4. Sauce

Déglacer

Faire la sauce des endives


- Déglacer avec le fonds naturel.
- Ajouter les grains de vanille.
- Infuser et réduire.
- À consistance ajouter le citron.
- Rectifier.
- (Voir la vidéo « Sauce par déglaçage »).

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser

Décorer

Dressage

Sur assiette blanche.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 5.400 1.08
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 11.000 0.88
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.035 0.04
Parmesan râpé AOP Kg 0.07 0.07 27.380 1.92
Boucherie
Blanc volaille Kg 0.25 0.25 10.410 2.6
Économat
Fonds de volaille Naturel CHEF® litre 0.15 0.15 8.500 1.28
Vergeoise brune Boîte 0.02 0.02 2.980 0.06
Farine type 55 Kg 0.075 0.075 0.590 0.04
Sac sous-vide «cuisson» 20x30 cm Pièce 1 1 2 0.410 0.82
Sucre cassonade Kg 0.005 0.005 1.690 0.01
Ratatouille cuisinée à la Provençale à l'huile d'olive vierge-extra Cassegrain (0.660 kg) Boîte 1 1 3.860 3.86
Poivre PM 1 1 2 0.000 0
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Endives entière vapeur Bonduelle (boite 640 g) Boîte 2 2 4.280 8.56
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.3 0.2 0.5 0.580 0.29
Céleri branche Kg 0.03 0.03 1.070 0.03
Citron Kg 0.08 0.08 1.120 0.09

Totaux

Total denrées 22.41 €
Assais. 2% 0.45 €
Coût matières total 22.86 €

Pour aller plus loin

Image interactive - XIA : Conserves appertisées en boîtes métalliques : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Les produits :
Visiter les rubriques et article dédiés sur le site national de ressources :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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