Liste des denrées
1. La sauce tomate
- Beurre - 0.012 Kg
- Poitrine porc 1/2 sel - 0.020 Kg
- Concentré de tomate - 0.010 Kg
- Farine - 0.010 Kg
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.006 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.002 Kg
- Ail - 0.004 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.020 Kg
- Oignon gros - 0.020 Kg
- Tomate - 0.200 Kg
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
- Osso bucco 250 gr - 2.000 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Farine - 0.080 Kg
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Huile d'arachide - 0.080 litre
- Ail - 0.030 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.200 Kg
- Céleri branche - 0.080 Kg
- Citron - 0.020 Kg
- Oignon gros - 0.200 Kg
- Orange - 0.005 Kg
- Persil - 0.020 Botte
- Sauce tomate - 0.200 Kg
3. La fondue de tomates
- Beurre - 0.040 Kg
- Ail - 0.015 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Échalote - 0.040 Kg
- Tomate - 0.800 Kg
4. La garniture Milanaise
- Beurre - 0.060 Kg
- Jambon blanc supérieur tranché - 0.080 Kg
- Langue écarlate - 0.080 Kg
- Madère - 0.040 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.010 Kg
- Truffes pelures 50 gr - 0.005 Pièce
- Champignons de Paris moyen - 0.080 Kg
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
- Beurre - 0.080 Kg
- Oeuf - 8.000 Pièce
- Parmesan - 0.140 Kg
- Sel fin - 0.020 Kg
- Semoule de blé fine - 1.000 Kg
- Orange - 0.350 Kg
- Persil - 0.020 Botte
1. La sauce tomate
1. La sauce tomate
1. La sauce tomate
1. La sauce tomate
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix
1. La sauce tomate
Faire le bouquet garni
1. La sauce tomate
Écraser l'ail
1. La sauce tomate
Marquer et cuire la sauce tomate
1. La sauce tomate
Réserver
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Tailler les légumes en brunoise
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Faire le bouquet garni
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Réaliser un fonds brun lié déshydraté
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Marquer les Osso-Buco en cuisson
Mettre de l’huile à chauffer dans un grand rondeau plat. Saler, poivrer et fariner les osso-buco. Rissoler régulièrement sur les 2 faces. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Suer au beurre. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la sauce tomate. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire doucement à couvert au four à 220 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 environ.
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Tailler les zestes en brunoise
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Blanchir et terminer les zestes
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Terminer les Osso-Buco
S’assurer de leur cuisson et ajouter la brunoise de zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage. Eliminer le bouquet garni. Dégraisser la sauce si nécessaire et vérifier l’assaisonnement.
2. Eléments de base Osso-Buco et sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La fondue de tomates
3. La fondue de tomates
3. La fondue de tomates
Faire le bouquet garni
3. La fondue de tomates
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
3. La fondue de tomates
Marquer la fondue de tomates
3. La fondue de tomates
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. La garniture Milanaise
Laver les champignons de Paris
4. La garniture Milanaise
Tailler les champignons en julienne
Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)
4. La garniture Milanaise
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
4. La garniture Milanaise
Confectionner la «milanaise»
Eplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en fine julienne. Parer, dégraisser si nécessaire et tailler le jambon et la langue écarlate en fine julienne. Parer légèrement et tailler également la truffe en julienne. Suer doucement la julienne de champignons dans un sautoir avec le beurre. Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. Suer à nouveau l’ensemble. Déglacer avec le madère et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire la sauce durant quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement puis monter la sauce légèrement au beurre. Tamponner puis réserver la sauce à couvert au bain-marie.
4. La garniture Milanaise
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
Faire les pâtes fraiches
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
Refroidir
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
Trancher l'orange
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
Dresser les Osso-Buco Milanaise selon la photo
Les disposer délicatement les Osso-Buco dans le plat de service. Napper soigneusement avec la sauce. Disposer sur chaque osso-buco une rondelle fine d’orange cannelée surmontée d’un petit bouquet de fondue de tomates. Placer une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates. Dresser les pâtes fraîches légèrement en dôme dans un légumier. Dresser la fondue de tomates, la sauce milanaise et le parmesan à part en saucières.
5. Les pâtes fraîches, dressage et finition
Envoyer
Étape 40 sur 40 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.