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Osso-Buco Millanaise

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Viande

18-05-2018

Photo fiche
Descriptif

Rouelles de jarret de veau braisées lentement dans une sauce brune tomatée et légèrement parfumée au citron et à l’orange. Les osso-buco sont accompagnés de spaghettis ou tagliatelles liés au beurre et au parmesan, et d’une sauce truffée, garnie d’une julienne de jambon, de langue écarlate et de champignons.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La sauce tomate

Tailler les lardons

Blanchir les lardons

Concasser la tomate

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix

Faire le bouquet garni

Écraser l'ail

Marquer et cuire la sauce tomate

Réserver

2. Eléments de base Osso-Buco et sauce

Ciseler l'oignon

Tailler les légumes en brunoise

Faire le bouquet garni

Réaliser un fonds brun lié déshydraté

Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail

Marquer les Osso-Buco en cuisson


Mettre de l’huile à chauffer dans un grand rondeau plat. Saler, poivrer et fariner les osso-buco. Rissoler régulièrement sur les 2 faces. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Suer au beurre. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et la sauce tomate. Ajouter l’ail haché et le bouquet garni. Vérifier l’assaisonnement et laisser cuire doucement à couvert au four à 220 °C durant 1 h 20 à 1 h 30 environ.

Tailler les zestes en brunoise

Blanchir et terminer les zestes


Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

Hacher le persil

Terminer les Osso-Buco


S’assurer de leur cuisson et ajouter la brunoise de zestes d’orange et de citron dans le fond de braisage. Eliminer le bouquet garni. Dégraisser la sauce si nécessaire et vérifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La fondue de tomates

Monder les tomates

Concasser la tomate

Faire le bouquet garni

Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail

Marquer la fondue de tomates

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. La garniture Milanaise

Laver les champignons de Paris

Tailler les champignons en julienne


Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)

Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

Confectionner la «milanaise»


Eplucher, laver soigneusement et tailler les champignons en fine julienne. Parer, dégraisser si nécessaire et tailler le jambon et la langue écarlate en fine julienne. Parer légèrement et tailler également la truffe en julienne. Suer doucement la julienne de champignons dans un sautoir avec le beurre. Ajouter la julienne de jambon, de langue et de truffe. Suer à nouveau l’ensemble. Déglacer avec le madère et le laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et réduire la sauce durant quelques minutes. Vérifier l’assaisonnement puis monter la sauce légèrement au beurre. Tamponner puis réserver la sauce à couvert au bain-marie.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Les pâtes fraîches, dressage et finition

Faire les pâtes fraiches

Cuire à l'anglaise

Refroidir

Lier au beurre

Dresser

Canneler les oranges

Trancher l'orange

Dresser les Osso-Buco Milanaise selon la photo


Les disposer délicatement les Osso-Buco dans le plat de service. Napper soigneusement avec la sauce. Disposer sur chaque osso-buco une rondelle fine d’orange cannelée surmontée d’un petit bouquet de fondue de tomates. Placer une petite pointe de persil haché sur la fondue de tomates. Dresser les pâtes fraîches légèrement en dôme dans un légumier. Dresser la fondue de tomates, la sauce milanaise et le parmesan à part en saucières.

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Dressage

Selon la photo.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 8 8 0.160 1.28
Beurre Kg 0.012 0.04 0.06 0.08 0.192 11.000 2.11
Parmesan Kg 0.14 0.14 22.420 3.14
Boucherie
Osso bucco 250 gr Kg 2 2 11.040 22.08
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.02 0.02 7.300 0.15
Langue écarlate Kg 0.08 0.08 4.190 0.34
Jambon blanc supérieur tranché Kg 0.08 0.08 14.260 1.14
Cave
Madère litre 0.04 0.04 8.210 0.33
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.740 0.35
Économat
Sel PM 1 1 0.000 0
Farine Kg 0.01 0.08 0.09 1.050 0.09
Truffes pelures 50 gr Pièce 0.005 0.005 51.250 0.26
Semoule de blé fine Kg 1 1 1.050 1.05
Sel fin Kg 0.02 0.02 1.180 0.02
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.120 0.17
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.006 0.006 17.060 0.1
Sucre semoule Kg 0.002 0.002 1.160 0
Poivre PM 1 1 0.000 0
Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.540 0.04
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.930 0.64
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.01 0.01 21.340 0.21
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.02 0.2 0.22 1.120 0.25
Oignon gros Kg 0.02 0.2 0.22 0.900 0.2
Citron Kg 0.02 0.02 2.120 0.04
Bouquet garni Pièce 1 1 1 3 0.000 0
Persil Botte 0.02 0.02 0.04 0.750 0.03
Champignons de Paris moyen Kg 0.08 0.08 3.210 0.26
Échalote Kg 0.04 0.04 3.650 0.15
Orange Kg 0.005 0.35 0.355 2.380 0.84
Tomate Kg 0.2 0.8 1 2.150 2.15
Sauce tomate Kg 0.2 0.2 18.400 3.68
Ail Kg 0.004 0.03 0.015 0.049 3.980 0.2
Céleri branche Kg 0.08 0.08 1.070 0.09

Totaux

Total denrées 41.37 €
Assais. 2% 0.83 €
Coût matières total 42.2 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

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Plus

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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