Liste des denrées
1. Le brownie macadamia
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.045 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.075 litre
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.110 Kg
- Farine - 0.026 Kg
- Noix de macadamia - 0.037 Kg
- Sucre semoule - 0.011 Kg
- Sucre semoule - 0.011 Kg
2. La crème brûlée au cognac
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.280 litre
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Oeuf entier - 0.070 Kg
- Cognac - 0.035 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.000 gramme
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Les poires sautées
- Beurre - 0.060 Kg
- Cognac - 0.035 litre
- Fèves de tonka - 1.000 Pièce
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Poire William - 0.500 Kg
4. La mousse lactée
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.445 litre
- Lait entier - 0.240 litre
- Oeuf (jaune) - 0.055 Kg
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.560 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 6.000 gramme
- Sucre semoule - 0.025 Kg
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Colorant blanc - 1.000 gramme
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.010 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Poire Comice - 0.200 Kg
1. Le brownie macadamia
1. Le brownie macadamia
Réaliser le brownie macadamia
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes avec la première partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le chocolat de couverture noire fondu à 45°c et le beurre ramolli. Monter les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et la farine à la maryse. Dresser dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de macadamia concassées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.
1. Le brownie macadamia
Réserver sur grille
2. La crème brûlée au cognac
2. La crème brûlée au cognac
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. La crème brûlée au cognac
Réaliser la Crème brûlée au cognac sans cuisson
2. La crème brûlée au cognac
Couler dans les moules à insert
2. La crème brûlée au cognac
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Les poires sautées
Faire sauter les poires
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à consistance. Râper la fève de Tonka dessus et flamber avec le cognac. Verser les poires dans une passoire et les refroidir en CRR.
3. Les poires sautées
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Les poires sautées
Réserver pour le montage
4. La mousse lactée
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. La mousse lactée
Réaliser la crème anglaise
4. La mousse lactée
Réaliser la mousse lactée
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule pochées à 85°C. Ajouter la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35°C avec un quart de crème foisonnée. Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de crème foisonnée.
4. La mousse lactée
Réserver pour le montage
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Monter l'entremets cognac, poires et brownie macadamia selon la photo
Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac. Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler l’entremets, glacer avec le glaçage miroir blanc.
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Cristalliser des tranches de poires pour le décor
Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Confectionner l'appareil à macarons, dresser et cuire
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Décorer
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.