Entremets cognac, poires et brownie macadamia
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Montée en entremets, il est composée d'une semelle de brownie noix de macadamia, de poires sautées, avec un insert de crème brûlée au cognac sans cuisson, surmonté d'une mousse lactée. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir blanc.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le brownie macadamia
Réaliser le brownie macadamia
Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes avec la première partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le chocolat de couverture noire fondu à 45°c et le beurre ramolli. Monter les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger le sabayon et l’appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs montés et la farine à la maryse. Dresser dans des moules Flexipan® inserts de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de macadamia concassées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes.
Réserver sur grille
2. La crème brûlée au cognac
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Couler dans les moules à insert
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Les poires sautées
Faire sauter les poires
Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à consistance. Râper la fève de Tonka dessus et flamber avec le cognac. Verser les poires dans une passoire et les refroidir en CRR.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver pour le montage
4. La mousse lactée
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réaliser la mousse lactée
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule pochées à 85°C. Ajouter la masse gélatine. Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35°C avec un quart de crème foisonnée. Ajouter la crème anglaise à 35°C, puis le reste de crème foisonnée.
Réserver pour le montage
5. Le glaçage miroir blanc, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée. Déposer le brownie macadamia au fond du cercle, recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème brûlée au cognac. Lisser avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démouler l’entremets, glacer avec le glaçage miroir blanc.
Cristalliser des tranches de poires pour le décor
Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
Décorer
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présentées en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.28 | 0.445 | 0.725 | 5.400 | 3.92 | |||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.045 | 0.03 | 0.055 | 0.13 | 7.120 | 0.93 | ||
| Beurre | Kg | 0.1 | 0.06 | 0.16 | 11.000 | 1.76 | |||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.075 | 0.075 | 5.460 | 0.41 | ||||
| Lait entier | litre | 0.24 | 0.24 | 0.730 | 0.18 | ||||
| Oeuf entier | Kg | 0.07 | 0.07 | 6.400 | 0.45 | ||||
| Cave | |||||||||
| Cognac | litre | 0.035 | 0.035 | 0.07 | 13.540 | 0.95 | |||
| Économat | |||||||||
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.11 | 0.11 | 17.760 | 1.95 | ||||
| Glucose | Kg | 0.15 | 0.15 | 5.420 | 0.81 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.011 | 0.011 | 1.160 | 0.01 | ||||
| Lait concentré sucré | Kg | 0.1 | 0.1 | 4.910 | 0.49 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.011 | 0.05 | 0.06 | 0.025 | 0.15 | 0.296 | 1.160 | 0.34 |
| Fèves de tonka | Pièce | 1 | 1 | 1.000 | 1 | ||||
| Eau | litre | 0.075 | 0.075 | 0.001 | 0 | ||||
| Vanille gousse | Pièce | 1 | 1 | 0.860 | 0.86 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 4 | 6 | 0.01 | 10.01 | 0.030 | 0.3 | ||
| Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF | Kg | 0.56 | 0.56 | 17.600 | 9.86 | ||||
| Colorant blanc | gramme | 1 | 1 | 0.960 | 0.96 | ||||
| Farine | Kg | 0.026 | 0.026 | 1.050 | 0.03 | ||||
| Noix de macadamia | Kg | 0.037 | 0.037 | 42.990 | 1.59 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.15 | 0.15 | 14.240 | 2.14 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Poire Comice | Kg | 0.2 | 0.2 | 1.760 | 0.35 | ||||
| Poire William | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.780 | 0.89 | ||||
Totaux |
Total denrées | 30.17 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.6 € | ||||||||
| Coût matières total | 30.77 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
- La poire sur Wikipédia
- La noix de macadamia sur Wikipédia
- La fève de Tonka sur Wikipédia
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes