Liste des denrées
1. Les brochettes
- Poitrine porc fumée - 0.500 Kg
- Fleur de sel - 2.000 gramme
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Saint-Jacques coquilles 250 gr - 6.000 Kg
2. Les craquants de poireaux
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Pâte Filo - 0.250 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Poireau - 0.600 Kg
3. La sauce
- Beurre - 0.090 Kg
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.100 Kg
4. Décors
- Huile d'olive - 0.030 litre
- Poireau - 0.600 Kg
1. Les brochettes
Ouvrir les coquilles et rincer à l'eau froide
1. Les brochettes
Trancher la poitrine
1. Les brochettes
Confectionner les brochettes en alternant le lard et les St Jacques
1. Les brochettes
Au moment du service, les brochettes à l’huile d’olive
1. Les brochettes
Assaisonner
2. Les craquants de poireaux
2. Les craquants de poireaux
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
2. Les craquants de poireaux
2. Les craquants de poireaux
Crémer les poireaux en fin de cuisson, assaisonner
Expérimentation N° 2
Cette crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "
2. Les craquants de poireaux
Confectionner des craquants avec la pâte à philo dans un cercle
2. Les craquants de poireaux
2. Les craquants de poireaux
Saisir au beurre clarifié afin de les colorer
2. Les craquants de poireaux
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La sauce
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
3. La sauce
Améliorer le fonds avec les parures de poitrine
3. La sauce
Passer au chinois étamine
3. La sauce
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
3. La sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Décors
4. Décors
Faire les cristallines de poireaux
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.
5. Dressage et finition
5. Dressage et finition
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Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.