Brochettes de Noix de St Jacques lardées et son craquant de poireaux, jus de viande corsé
Auteur : Patrice Gréard,Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

Descriptif
L'association terre/mer ! Brochettes de noix de Saint-Jacques agrémentées de poitrine fumée, présentées sur des craquants de poireaux étuvés et crémés , accompagnées avec un jus de viande et des cristallines de poireaux.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Les brochettes
Trancher la poitrine
Confectionner les brochettes en alternant le lard et les St Jacques
Au moment du service, les brochettes à l’huile d’olive
Assaisonner
2. Les craquants de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Crémer les poireaux en fin de cuisson, assaisonner
Expérimentation N° 2
Cette crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "
Confectionner des craquants avec la pâte à philo dans un cercle
Saisir au beurre clarifié afin de les colorer
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La sauce
Améliorer le fonds avec les parures de poitrine
Passer au chinois étamine
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Décors
Faire les cristallines de poireaux
Blanchir des feuilles de poireaux départ eau bouillante, refroidir dans de l'eau glacée, plaquer sur un tapis siliconné, lustrer à l’huile d’olive, et sécher au four à 80 °C pendant 1h30 environ.
5. Dressage et finition
Envoyer
Dressage
A l'assiette
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.05 | 0.09 | 0.14 | 11.000 | 1.54 | |||
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.2 | 0.2 | 2.880 | 0.58 | ||||
Boucherie | |||||||||
Poitrine porc fumée | Kg | 0.5 | 0.5 | 8.280 | 4.14 | ||||
Économat | |||||||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) | Kg | 0.1 | 0.1 | 21.340 | 2.13 | ||||
Fleur de sel | gramme | 2 | 2 | 0.050 | 0.1 | ||||
Pâte Filo | Kg | 0.25 | 0.25 | 6.890 | 1.72 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Poireau | Kg | 0.6 | 0.6 | 1.2 | 1.830 | 2.2 | |||
Poissonnerie | |||||||||
Saint jacques coquilles 250 gr | Kg | 6 | 6 | 4.540 | 27.24 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.03 | 0.08 | 7.800 | 0.62 | |||
Totaux |
Total denrées | 40.27 € | |||||||
Assais. 2% | 0.81 € | ||||||||
Coût matières total | 41.08 € |
Pour aller plus loin
Egalement sur le site national de ressources :
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly