Liste des denrées
1. Le poisson
- Beurre - 0.055 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.010 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Chapelure blanche - 0.080 Kg
- Poivre Voatsiperifery - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Cresson - 1.000 Botte
- Flétan filet - 0.800 Kg
2. La garniture 1
- Beurre - 0.025 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.010 litre
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Chapelure blanche - 0.100 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Poivre Voatsiperifery - 0.001 Kg
- Safran poudre - 1.000 gramme
- Sciure de bois de hêtre - 0.050 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Aneth - 0.500 Botte
- Pomme de terre Bintje - 1.200 Kg
- Flétan filet - 0.200 Kg
3. La garniture 2
- Beurre - 0.063 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Farine - 0.125 Kg
- Poivre Voatsiperifery - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Oignon grelot - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.140 Kg
- Oignons rouges - 0.280 Kg
4. La sauce
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.090 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.005 litre
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre blanc d'Orléans - 0.025 litre
- Cresson - 1.000 Botte
- Échalote - 0.060 Kg
- Oignons botte nouveau - 0.130 Pièce
- Poireau - 0.050 Kg
- Arêtes de poisson - 0.100 Kg
1. Le poisson
Mettre en place le poste de travail
1. Le poisson
Lever les filets de flétan
1. Le poisson
Blanchir, refroidir et mixer le cresson
Passer, puis réserver le jus et la pulpe de cresson
1. Le poisson
Réaliser la croûte de cresson
Rendre le beurre pommade, mélanger avec la pulpe de cresson et la chapelure. Plaquer la croûte, recouvrir de papier sulfurisé, refroidir en CRR, détailler et positionner sur le flétan.
1. Le poisson
Réaliser la farce mousseline au cresson
Faire une farce mousseline traditionnelle en y ajoutant du creeson
1. Le poisson
Façonner la ballotine, puis raidir à la vapeur
1. Le poisson
Rôtir la ballotine
Rôtir au beurre clarifié 12 minutes, ajouter la croûte au bout de 7 minutes et bien arroser.
1. Le poisson
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation
Nous avons choisi cette crème car son taux élevé en matière grasse va permettre de faire tenir la farce. Elle est également idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
2. La garniture 1
Éplucher et laver les pommes de terre
2. La garniture 1
Réaliser les pommes de terre diamants
2. La garniture 1
Marquer en cuisson les parures de pomme de terre
2. La garniture 1
Cuire les pommes diamants à la vapeur
2. La garniture 1
Terminer la cuisson des pommes diamants dans un bouillon safrané et fumer
Egoutter les pommes de terre. Mettre sur une grille. A l'aide d'un chalumeau chauffer le sciure, et poser les pommes de terre dessus puis recouvrir avec un couvercle. Laisser fumer 20 mn environ.
2. La garniture 1
Réaliser la pomme duchesse et confectionner les cromesquis
Bouler et paner à l'anglaise
2. La garniture 1
2. La garniture 1
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation
Nous avons choisi cette crème car son taux élevé en matière grasse va permettre de faire tenir la farce. Elle est également idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
3. La garniture 2
3. La garniture 2
3. La garniture 2
3. La garniture 2
Détailler et cuire à 165°c
Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.
3. La garniture 2
Réserver sur grille
3. La garniture 2
Émincer le gros oignon
3. La garniture 2
Tailler en deux les oignons grelots
3. La garniture 2
Glacer les petits oignons à blanc
3. La garniture 2
Ciseler les oignons rouges
3. La garniture 2
Etuver les oignons rouges
3. La garniture 2
Monter les tryptiques d'oignons (voir photo du plat)
4. La sauce
Éplucher et laver les légumes
4. La sauce
Tailler les légumes en paysanne
4. La sauce
Concasser les arrêtes
4. La sauce
4. La sauce
Réaliser le fumet de poisson
4. La sauce
Réaliser la sauce au vinaigre d'Orléans et cresson
Réaliser une base de sauce vin blanc par réduction, ajouter le cresson, cuire, mixer, passer au chinois étamine, et terminer l'assaisonnement avec le vinaigre d'Orléans.
4. La sauce
Dresser la sauce en saucière
4. La sauce
Pourquoi utiliser la Liaisons & Cuissons Crème légère 18% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation N° 2
Cet crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "
5. Dressage et finition
Dresser l'assiette de flétan rôti en habit selon la photo
5. Dressage et finition
Envoyer
Étape 38 sur 38 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.