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Flétan rôti en habit de fontaine, cromesquis sur son diamant fumé, triptyque d'oignons, sauce au cresson et vinaigre d'Orléans

Auteur : Elysée Mauclair 2e année BTS - Lauréate du concours de l'école aux étoiles 2018-Lycée Saint-Louis à Montargis, ac - Orléans-Tours
Président Professionnel

  •  Poisson

29-03-2018

Photo fiche
Descriptif

Argumentation commerciale de Thomas Tourcher Prix spécial Service et Commercialisation 2ème année BTS-Lycée Saint-Louis à Montargis : La pièce de poisson est mise en valeur avec l'association au cresson de fontaine. Poivré, relevant de la chair fine du flétan, la ballotine renferme fraîcheur et subtilités. Dans la garniture axée locale, des oignons composent un tryptique. La sauce alliant fumet, cresson et vinaigre d'Orléans est équilibrée et gourmande.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le poisson

Mettre en place le poste de travail

Lever les filets de flétan

Blanchir, refroidir et mixer le cresson


Passer, puis réserver le jus et la pulpe de cresson

Réaliser la croûte de cresson


Rendre le beurre pommade, mélanger avec la pulpe de cresson et la chapelure. Plaquer la croûte, recouvrir de papier sulfurisé, refroidir en CRR, détailler et positionner sur le flétan.

Réaliser la farce mousseline au cresson


Faire une farce mousseline traditionnelle en y ajoutant du creeson

Façonner la ballotine, puis raidir à la vapeur

Rôtir la ballotine


Rôtir au beurre clarifié 12 minutes, ajouter la croûte au bout de 7 minutes et bien arroser.

Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?


Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car son taux élevé en matière grasse va permettre de faire tenir la farce. Elle est également idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

2. La garniture 1

Éplucher et laver les pommes de terre

Réaliser les pommes de terre diamants

Marquer en cuisson les parures de pomme de terre

Cuire les pommes diamants à la vapeur

Terminer la cuisson des pommes diamants dans un bouillon safrané et fumer


Egoutter les pommes de terre. Mettre sur une grille. A l'aide d'un chalumeau chauffer le sciure, et poser les pommes de terre dessus puis recouvrir avec un couvercle. Laisser fumer 20 mn environ.

Réaliser la pomme duchesse et confectionner les cromesquis


Bouler et paner à l'anglaise

Frire en un bain

Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?


Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car son taux élevé en matière grasse va permettre de faire tenir la farce. Elle est également idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

3. La garniture 2

Faire les pesées

Faire la pâte brisée

Abaisser la pâte

Détailler et cuire à 165°c


Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.

Réserver sur grille

Émincer le gros oignon

Tailler en deux les oignons grelots

Glacer les petits oignons à blanc

Ciseler les oignons rouges

Etuver les oignons rouges

Monter les tryptiques d'oignons (voir photo du plat)

4. La sauce

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en paysanne

Concasser les arrêtes

Dégorger les arrêtes

Réaliser le fumet de poisson

Réaliser la sauce au vinaigre d'Orléans et cresson


Réaliser une base de sauce vin blanc par réduction, ajouter le cresson, cuire, mixer, passer au chinois étamine, et terminer l'assaisonnement avec le vinaigre d'Orléans.

Dresser la sauce en saucière

Pourquoi utiliser la Liaisons & Cuissons Crème légère 18% MG PRÉSIDENT Professionnel ?


Expérimentation N° 2

Cet crème donne des résultats exceptionnels d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer cette crème permet d'obtenir des résultats très satisfaisants.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "La réduction des crèmes "

5. Dressage et finition

Dresser l'assiette de flétan rôti en habit selon la photo

Envoyer

Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.01 0.01 0.02 5.400 0.11
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Beurre Kg 0.055 0.025 0.063 0.143 11.000 1.57
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.09 0.09 3.880 0.35
Oeuf Pièce 1 1 0.160 0.16
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.005 0.005 1.740 0.01
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0.000 0
Farine Kg 0.1 0.125 0.225 1.050 0.24
Poivre Voatsiperifery Kg 0.001 0.001 0.001 0.003 198.000 0.59
Chapelure blanche Kg 0.08 0.1 0.18 2.990 0.54
Sciure de bois de hêtre Kg 0.05 0.05 4.500 0.23
Vinaigre blanc d'Orléans litre 0.025 0.025 38.000 0.95
Safran poudre gramme 1 1 2.730 2.73
Fruits & légumes
Oignons botte nouveau Pièce 0.13 0.13 1.490 0.19
Échalote Kg 0.06 0.06 3.650 0.22
Poireau Kg 0.05 0.05 1.830 0.09
Pomme de terre Bintje Kg 1.2 1.2 0.470 0.56
Aneth Botte 0.5 0.5 0.580 0.29
Oignons rouges Kg 0.28 0.28 1.560 0.44
Oignon gros Kg 0.14 0.14 0.900 0.13
Cresson Botte 1 1 2 2.960 5.92
Oignon grelot Kg 0.1 0.1 1.470 0.15
Poissonnerie
Flétan filet Kg 0.8 0.2 1 14.000 14
Arêtes de poisson Kg 0.1 0.1 6.800 0.68

Totaux

 Total denrées 30.3 €
Assais. 2% 0.61 €
Coût matières total 30.91 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

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Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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