Liste des denrées
1. Le biscuit chocolat
- Oeuf (jaune) - 0.063 Kg
- Oeuf entier - 0.013 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.090 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.025 Kg
- Farine - 0.010 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.090 Kg
2. Les crèmes au chocolat
- Lait entier - 0.180 litre
- Chocolat blanc - 0.225 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.180 Kg
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.200 Kg
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.015 gramme
3. L'appareil à bombe et crème foisonnée
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.900 litre
- Oeuf (jaune) - 0.230 Kg
- Oeuf entier - 0.075 Kg
- Eau - 0.100 litre
- Glucose atomisé - 0.052 Kg
- Sucre semoule - 0.120 Kg
4. Les mousses au chocolat
- Appareil à bombe pour chaque mousse - 0.150 Kg
- Crème chocolat blanc - 0.250 Kg
- Crème chocolat lait - 0.250 Kg
- Crème chocolat noir - 0.250 Kg
- Crème foisonnée pour chaque mousse - 0.275 Kg
5. Montage et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.065 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. Le biscuit chocolat
1. Le biscuit chocolat
Tamiser les poudres
1. Le biscuit chocolat
Faire le biscuit au chocolat
Tamiser le cacao poudre avec la farine et la fécule. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs délicatement au fouet. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Dresser rapidement à la poche et cuire à 200°c 8 à 10 minutes.
1. Le biscuit chocolat
Réserver sur grille
2. Les crèmes au chocolat
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Les crèmes au chocolat
La crème au chocolat au lait
Fondre le chocolat lait au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 25 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
2. Les crèmes au chocolat
La crème chocolat noir
Fondre le chocolat noir au bain marie à 50°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 15 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
2. Les crèmes au chocolat
La crème au chocolat blanc
Fondre le chocolat blanc au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 30 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
2. Les crèmes au chocolat
Filmer au contact et réserver
2. Les crèmes au chocolat
Voir l'intégralité de la réalisation du trois chocolats
3. L'appareil à bombe et crème foisonnée
Foisonner la crème sans trop la serrer
3. L'appareil à bombe et crème foisonnée
Réserver au frais
3. L'appareil à bombe et crème foisonnée
Réaliser l'appareil à bombe
Chauffer, en fouettant sur un bain marie directement dans la cuve du batteur, tous les ingrédients à 80°c. Monter à vitesse moyenne au batteur. Arrêter avant complet refroidissement (40°c environ).
3. L'appareil à bombe et crème foisonnée
Peser 150g de cet appareil à bombe pour chacune des mousses
4. Les mousses au chocolat
La réalisation identique de chaque mousse
Chauffer la crème chocolat noir à 50°c et 45°c pour les autres chocolats. Incorporer une petite partie de la crème fouettée dans la crème chocolat. Ajouter l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée. Couler dans les cercles par couche identique en passant en CRR entre chaque couche.
4. Les mousses au chocolat
Voir l'intégralité de la réalisation du trois chocolats
5. Montage et finition
Déposer le biscuit au chocolat chablonné au fond du cercle
5. Montage et finition
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
5. Montage et finition
Finition en recouvrant le dessus avec le glaçage chocolat
5. Montage et finition
Réserver au froid
5. Montage et finition
Voir l'intégralité de la réalisation du trois chocolats
5. Montage et finition
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.