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Le trois chocolats

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

23-03-2018

Photo fiche
Descriptif

Entremets consommé froid composé de crèmes aux trois chocolats collée et allégé de crème fouettée et d'appareil à bombe. Monté en trois couches, chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait. Décoré avec un glaçage au cacao noir brillant.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit chocolat

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Faire le biscuit au chocolat


Tamiser le cacao poudre avec la farine et la fécule. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs délicatement au fouet. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Dresser rapidement à la poche et cuire à 200°c 8 à 10 minutes.

Réserver sur grille

2. Les crèmes au chocolat

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

La crème au chocolat au lait


Fondre le chocolat lait au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 25 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.

La crème chocolat noir


Fondre le chocolat noir au bain marie à 50°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 15 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.

La crème au chocolat blanc


Fondre le chocolat blanc au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 30 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.

Filmer au contact et réserver

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3. L'appareil à bombe et crème foisonnée

Foisonner la crème sans trop la serrer

Réserver au frais

Réaliser l'appareil à bombe


Chauffer, en fouettant sur un bain marie directement dans la cuve du batteur, tous les ingrédients à 80°c. Monter à vitesse moyenne au batteur. Arrêter avant complet refroidissement (40°c environ).

Peser 150g de cet appareil à bombe pour chacune des mousses

4. Les mousses au chocolat

La réalisation identique de chaque mousse


Chauffer la crème chocolat noir à 50°c et 45°c pour les autres chocolats. Incorporer une petite partie de la crème fouettée dans la crème chocolat. Ajouter l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée. Couler dans les cercles par couche identique en passant en CRR entre chaque couche.

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5. Montage et finition

Déposer le biscuit au chocolat chablonné au fond du cercle

Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"

Finition en recouvrant le dessus avec le glaçage chocolat

Réserver au froid

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Dresser

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.9 0.125 1.025 5.400 5.54
Oeufs blancs coulis litre 0.09 0.09 5.460 0.49
Crème chocolat noir Kg 0.25 0.25 0.000 0
Crème chocolat blanc Kg 0.25 0.25 0.000 0
Oeuf entier Kg 0.013 0.075 0.088 6.400 0.56
Crème chocolat lait Kg 0.25 0.25 0.000 0
Oeuf (jaune) Kg 0.063 0.23 0.293 7.120 2.09
Appareil à bombe pour chaque mousse Kg 0.15 0.15 0.000 0
Crème foisonnée pour chaque mousse Kg 0.275 0.275 0.000 0
Lait entier litre 0.18 0.18 0.730 0.13
Économat
Eau litre 0.075 0.1 0.15 0.325 0.001 0
Farine Kg 0.01 0.01 0.950 0.01
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 0.015 0.015 0.030 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.940 0.23
Fécule de pomme de terre Kg 0.01 0.01 1.620 0.02
Chocolat de couverture 64% Kg 0.18 0.18 10.600 1.91
Glucose atomisé Kg 0.052 0.052 8.900 0.46
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.065 0.09 5.980 0.54
Chocolat blanc Kg 0.225 0.225 14.580 3.28
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.2 0.2 11.600 2.32
Sucre semoule Kg 0.12 0.12 1.160 0.14
Sucre semoule Kg 0.09 0.2 0.29 1.160 0.34

Totaux

Total denrées 18.05 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.41 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

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Étapes et techniques

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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