Le trois chocolats
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Entremets consommé froid composé de crèmes aux trois chocolats collée et allégé de crème fouettée et d'appareil à bombe. Monté en trois couches, chocolat noir, chocolat blanc et chocolat au lait. Décoré avec un glaçage au cacao noir brillant.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit chocolat
Tamiser les poudres
Faire le biscuit au chocolat
Tamiser le cacao poudre avec la farine et la fécule. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement, puis ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs délicatement au fouet. Incorporer le mélange tamisé délicatement à la maryse. Dresser rapidement à la poche et cuire à 200°c 8 à 10 minutes.
Réserver sur grille
2. Les crèmes au chocolat
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
La crème au chocolat au lait
Fondre le chocolat lait au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 25 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
La crème chocolat noir
Fondre le chocolat noir au bain marie à 50°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 15 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
La crème au chocolat blanc
Fondre le chocolat blanc au bain marie à 45°c. Chauffer 60 g de lait et ajouter 30 g de masse gélatine hors du feu, puis verser sur le chocolat fondu.
Filmer au contact et réserver
3. L'appareil à bombe et crème foisonnée
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réserver au frais
Réaliser l'appareil à bombe
Chauffer, en fouettant sur un bain marie directement dans la cuve du batteur, tous les ingrédients à 80°c. Monter à vitesse moyenne au batteur. Arrêter avant complet refroidissement (40°c environ).
Peser 150g de cet appareil à bombe pour chacune des mousses
4. Les mousses au chocolat
La réalisation identique de chaque mousse
Chauffer la crème chocolat noir à 50°c et 45°c pour les autres chocolats. Incorporer une petite partie de la crème fouettée dans la crème chocolat. Ajouter l'appareil à bombe et le reste de crème fouettée. Couler dans les cercles par couche identique en passant en CRR entre chaque couche.
5. Montage et finition
Déposer le biscuit au chocolat chablonné au fond du cercle
Finition en recouvrant le dessus avec le glaçage chocolat
Réserver au froid
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Lait entier | litre | 0.18 | 0.18 | 0.730 | 0.13 | ||||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.063 | 0.23 | 0.293 | 7.120 | 2.09 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.9 | 0.125 | 1.025 | 5.400 | 5.54 | |||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.09 | 0.09 | 5.460 | 0.49 | ||||
| Crème chocolat noir | Kg | 0.25 | 0.25 | 0.000 | 0 | ||||
| Crème chocolat blanc | Kg | 0.25 | 0.25 | 0.000 | 0 | ||||
| Oeuf entier | Kg | 0.013 | 0.075 | 0.088 | 6.400 | 0.56 | |||
| Crème chocolat lait | Kg | 0.25 | 0.25 | 0.000 | 0 | ||||
| Appareil à bombe pour chaque mousse | Kg | 0.15 | 0.15 | 0.000 | 0 | ||||
| Crème foisonnée pour chaque mousse | Kg | 0.275 | 0.275 | 0.000 | 0 | ||||
| Économat | |||||||||
| Sucre semoule | Kg | 0.09 | 0.2 | 0.29 | 1.160 | 0.34 | |||
| Eau | litre | 0.075 | 0.1 | 0.15 | 0.325 | 0.001 | 0 | ||
| Farine | Kg | 0.01 | 0.01 | 0.950 | 0.01 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 0.015 | 0.015 | 0.030 | 0 | ||||
| Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.01 | 0.01 | 22.940 | 0.23 | ||||
| Fécule de pomme de terre | Kg | 0.01 | 0.01 | 1.620 | 0.02 | ||||
| Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.18 | 0.18 | 10.600 | 1.91 | ||||
| Glucose atomisé | Kg | 0.052 | 0.052 | 8.900 | 0.46 | ||||
| Cacao poudre non sucré | Kg | 0.025 | 0.065 | 0.09 | 5.980 | 0.54 | |||
| Chocolat blanc | Kg | 0.225 | 0.225 | 14.580 | 3.28 | ||||
| Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF | Kg | 0.2 | 0.2 | 11.600 | 2.32 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.12 | 0.12 | 1.160 | 0.14 | ||||
Totaux |
Total denrées | 18.05 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.36 € | ||||||||
| Coût matières total | 18.41 € | ||||||||