Liste des denrées
1. Le streusel et le fond de streusel
- Beurre - 0.150 Kg
- Amandes poudre - 0.150 Kg
- Beurre de cacao - 0.010 Kg
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.060 Kg
- Farine - 0.150 Kg
- Pâte de noisettes (Pure-DGF) - 0.055 Kg
- Praliné noisette (DGF) - 0.045 Kg
- Sucre cassonade - 0.150 Kg
2. Le biscuit citron vert
- Beurre - 0.025 Kg
- Oeuf entier - 0.225 Kg
- Amandes poudre - 0.100 Kg
- Farine - 0.015 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg
- Citron vert - 0.100 Kg
3. Mousse allégée à la noisette
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.310 litre
- Lait entier - 0.060 litre
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.030 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.000 gramme
- Praliné noisette (DGF) - 0.060 Kg
4. Mousse pomme verte absinthe
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.450 litre
- Absinthe - 0.045 litre
- Jus citron - 0.060 litre
- Beurre de cacao Mycryo - 0.066 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 21.000 gramme
- Maïzena - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.090 Kg
- Purée de pommes vertes-dgf-coeur sauvage - 0.825 Kg
5. Le glaçage, montage et finition
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.200 Kg
- Colorant poudre jaune - 1.000 gramme
- Colorant vert 6 cl - 0.001 Pièce
- Eau - 0.100 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 13.000 gramme
- Glucose - 0.200 Kg
- Lait concentré sucré - 0.133 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
- Pomme Granny Smith - 0.300 Kg
1. Le streusel et le fond de streusel
Confectionner le streusel
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
1. Le streusel et le fond de streusel
Réaliser le fond de streusel
Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette. Finir le mélange en ajoutant délicatement 225 g de streusel cuit, froid et émietté. Dresser dans des cercles et réserver au surgélateur pour le montage.
1. Le streusel et le fond de streusel
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Le biscuit citron vert
2. Le biscuit citron vert
Réaliser le biscuit au citron vert
Au batteur à l’aide du fouet, monter la poudre d’amande, le sucre semoule, les oeufs entiers et le sucre inverti environ 20 minutes. Ajouter la farine tamisée, les zestes de citron vert et enfin le beurre fondu. Dresser sur tapis siliconé et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 8 minutes environ.
2. Le biscuit citron vert
Réserver sur grille
3. Mousse allégée à la noisette
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Mousse allégée à la noisette
Foisonner la crème sans trop la serrer
3. Mousse allégée à la noisette
Réaliser la mousse allégée à la noisette
Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter le chocolat de couverture lactée, le praliné noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée. Couler dans les moules choisis.
3. Mousse allégée à la noisette
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
4. Mousse pomme verte absinthe
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. Mousse pomme verte absinthe
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Mousse pomme verte absinthe
Réaliser la mousse pomme vert-absinthe
Faire tiédir (35°c) le jus de citron, la pulpe de pomme verte et la crème liquide légère sauce et cuisson. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et porter à ébullition en fouettant. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe, et terminer par la crème foisonnée.
5. Le glaçage, montage et finition
5. Le glaçage, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Le glaçage, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage, montage et finition
Monter l'entremets ou la tarte "fée verte"
Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse pomme verte absinthe, descendre le palet de mousse allégée à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe, le biscuit citron vert, terminer avec le reste de mousse pomme verte absinthe et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler.
5. Le glaçage, montage et finition
Montage La Fée verte selon la photo
5. Le glaçage, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Le glaçage, montage et finition
Décorer
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.