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La Fée Verte

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

16-03-2018

Photo fiche
Descriptif

Montée en entremets ou en tarte, elle est composée d'une semelle de streusel reconstituée avec du chocolat au lait et du praliné noisette, avec un insert de biscuit au citron vert et de mousse allégée à la noisette, surmonté d'une mousse à la pomme verte Absinthe®. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le streusel et le fond de streusel

Confectionner le streusel


Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.

Réaliser le fond de streusel


Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C, ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette. Finir le mélange en ajoutant délicatement 225 g de streusel cuit, froid et émietté. Dresser dans des cercles et réserver au surgélateur pour le montage.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. Le biscuit citron vert

Zester le citron vert

Réaliser le biscuit au citron vert


Au batteur à l’aide du fouet, monter la poudre d’amande, le sucre semoule, les oeufs entiers et le sucre inverti environ 20 minutes. Ajouter la farine tamisée, les zestes de citron vert et enfin le beurre fondu. Dresser sur tapis siliconé et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 8 minutes environ.

Réserver sur grille

3. Mousse allégée à la noisette

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Foisonner la crème sans trop la serrer

Réaliser la mousse allégée à la noisette


Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter le chocolat de couverture lactée, le praliné noisette, la masse gélatine fondue et mixer le tout. Refroidir l’ensemble à 20°C, puis incorporer la crème foisonnée. Couler dans les moules choisis.

Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. Mousse pomme verte absinthe

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Foisonner la crème sans trop la serrer

Réaliser la mousse pomme vert-absinthe


Faire tiédir (35°c) le jus de citron, la pulpe de pomme verte et la crème liquide légère sauce et cuisson. Ajouter le sucre semoule et la Maïzena® et porter à ébullition en fouettant. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao Mycryo® et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter l’absinthe, et terminer par la crème foisonnée.
5. Le glaçage, montage et finition

Faire les pesées

Réaliser le glaçage miroir

Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)

Monter l'entremets ou la tarte "fée verte"


Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : couler 250 g de mousse pomme verte absinthe, descendre le palet de mousse allégée à la noisette, puis un peu de mousse pomme verte absinthe, le biscuit citron vert, terminer avec le reste de mousse pomme verte absinthe et enfin le fond de streusel. Placer les entremets au surgélateur. Démouler.

Montage La Fée verte selon la photo

Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.06 0.06 0.730 0.04
Beurre Kg 0.15 0.025 0.175 11.000 1.93
Oeuf entier Kg 0.225 0.225 6.400 1.44
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.31 0.45 0.76 5.400 4.1
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 3.880 0.58
Cave
Jus citron litre 0.06 0.06 2.630 0.16
Absinthe litre 0.045 0.045 59.200 2.66
Économat
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.06 0.03 0.09 17.600 1.58
Sucre semoule Kg 0.05 0.09 0.2 0.34 1.160 0.39
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 4 21 13 38 0.030 1.14
Beurre de cacao Kg 0.01 0.01 17.360 0.17
Farine Kg 0.15 0.015 0.165 1.050 0.17
Colorant vert 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.300 0
Praliné noisette (DGF) Kg 0.045 0.06 0.105 17.570 1.84
Maïzena Kg 0.06 0.06 9.600 0.58
Amandes poudre Kg 0.15 0.1 0.25 12.000 3
Eau litre 0.1 0.1 0.001 0
Beurre de cacao Mycryo Kg 0.066 0.066 17.360 1.15
Sucre cassonade Kg 0.15 0.15 1.690 0.25
Glucose Kg 0.2 0.2 5.420 1.08
Lait concentré sucré Kg 0.133 0.133 4.910 0.65
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.03 0.03 5.120 0.15
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.860 0.43
Colorant poudre jaune gramme 1 1 0.100 0.1
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.2 0.2 14.240 2.85
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.055 0.055 25.760 1.42
Fruits & légumes
Purée de pommes vertes-dgf-coeur sauvage Kg 0.825 0.825 6.650 5.49
Pomme Granny Smith Kg 0.3 0.3 2.120 0.64
Citron vert Kg 0.1 0.1 2.630 0.26

Totaux

 Total denrées 34.27 €
Assais. 2% 0.69 €
Coût matières total 34.96 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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