Liste des denrées
1. Le saumon
- Fleur de sel - 5.000 gramme
- Huile d'olive - 0.150 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Saumon entier Norvège - 2.000 Kg
2. La garniture 1
- Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Huile d'olive - 0.150 litre
- Olives marocaines - 0.010 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.010 Kg
- Ail - 0.010 Kg
- Basilic - 0.250 Botte
- Cebettes - 1.000 Botte
- Citron - 0.050 Kg
- Fenouil bulbes - 2.000 Kg
- Tomate grappe - 1.000 Kg
3. La garniture 2
- Beurre - 0.100 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.500 Botte
- Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg
4. La sauce
- Huile d'olive - 0.150 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre xérès - 0.020 litre
- Basilic - 0.125 Botte
- Échalote - 0.100 Kg
- Tomate - 0.200 Kg
1. Le saumon
Lever les filets de saumon
1. Le saumon
Détailler des dos de saumon
1. Le saumon
Marquer les dos de saumon en cuisson
Marquer en cuisson les dos de saumon dans une poêle avec de l'huile d'olive côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.
1. Le saumon
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. La garniture 1
Préparer les bulbes de fenouil
2. La garniture 1
Tailler les fenouils en forme de flamme et cuire à l'anglaise
2. La garniture 1
Nettoyer les cébettes, ôter la première peau
2. La garniture 1
Monder, épépiner et détailler la tomate en pétales, confire
2. La garniture 1
Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
2. La garniture 1
Cuire la garniture et dresser
Dans un sautoir, suer à l'huile d'olive les cebettes. Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire 5 minutes à feu doux. Tenir au chaud. Enrouler les cébettes autour d'une cuillère à soupe. Déposer ce petit "nid" sur les fenouils. Placer au centre un pétale de tomate confite, une olive et le basilic.
2. La garniture 1
Frire le basilic
2. La garniture 1
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La garniture 2
Éplucher et laver les pommes de terre
3. La garniture 2
Cuire les pommes de terre à l'anglaise
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien.
Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider.
Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
3. La garniture 2
Réaliser l'écrasé de pomme de terre
Ecraser à la fourchette en ajoutant le beurre, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
3. La garniture 2
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. La sauce
4. La sauce
Tailler les légumes en brunoise
4. La sauce
4. La sauce
4. La sauce
Faire la sauce vierge
Réaliser une sauce vierge avec une brunoise de tomates, l’huile d’olive, le vinaigre, les échalotes et le basilic ciselés. Assaisonner.
4. La sauce
Réserver
5. Décors et dressage
Sécher les peaux de tomates
5. Décors et dressage
Dresser les dos de saumon, sauce vierge selon la photo
5. Décors et dressage
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Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.