Dos de saumon cuit à l'unilatéral et ses légumes provençaux, sauce vierge
Auteur : Patrice Gréard,Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Dos de saumon cuit sur la peau, accompagné de fenouil, cébettes, tomates confites, d'une écrasée de pomme de terre et d'une sauce vierge à base d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès, tomates et basilic.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le saumon
Marquer les dos de saumon en cuisson
Marquer en cuisson les dos de saumon dans une poêle avec de l'huile d'olive côté peau, assaisonner et les finir au four à 120°C sans les retourner.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. La garniture 1
Nettoyer les cébettes, ôter la première peau
Cuire la garniture et dresser
Dans un sautoir, suer à l'huile d'olive les cebettes. Mouiller avec le fond blanc de volaille, cuire 5 minutes à feu doux. Tenir au chaud. Enrouler les cébettes autour d'une cuillère à soupe. Déposer ce petit "nid" sur les fenouils. Placer au centre un pétale de tomate confite, une olive et le basilic.
Frire le basilic
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La garniture 2
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide. Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
Réaliser l'écrasé de pomme de terre
Ecraser à la fourchette en ajoutant le beurre, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. La sauce
Faire la sauce vierge
Réaliser une sauce vierge avec une brunoise de tomates, l’huile d’olive, le vinaigre, les échalotes et le basilic ciselés. Assaisonner.
Réserver
5. Décors et dressage
Sécher les peaux de tomates
Dresser les dos de saumon, sauce vierge selon la photo
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Dressage
A l'assiette.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.000 | 1.1 | ||||
| Économat | |||||||||
| Fleur de sel | gramme | 5 | 5 | 0.050 | 0.25 | ||||
| Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
| Vinaigre xérès | litre | 0.02 | 0.02 | 6.750 | 0.14 | ||||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
| Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
| Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) | Kg | 0.04 | 0.04 | 17.060 | 0.68 | ||||
| Thym branche | Kg | 0.01 | 0.01 | 7.060 | 0.07 | ||||
| Olives marocaines | Kg | 0.01 | 0.01 | 3.320 | 0.03 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Basilic | Botte | 0.25 | 0.125 | 0.375 | 0.580 | 0.22 | |||
| Fenouil bulbes | Kg | 2 | 2 | 2.130 | 4.26 | ||||
| Tomate grappe | Kg | 1 | 1 | 1.580 | 1.58 | ||||
| Pomme de terre Bintje | Kg | 1 | 1 | 0.470 | 0.47 | ||||
| Ciboulette | Botte | 0.5 | 0.5 | 0.580 | 0.29 | ||||
| Tomate | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.150 | 0.43 | ||||
| Cebettes | Botte | 1 | 1 | 1.500 | 1.5 | ||||
| Citron | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.120 | 0.06 | ||||
| Ail | Kg | 0.01 | 0.01 | 3.980 | 0.04 | ||||
| Échalote | Kg | 0.1 | 0.1 | 3.650 | 0.37 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Saumon entier Norvège | Kg | 2 | 2 | 5.650 | 11.3 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.15 | 0.15 | 0.1 | 0.15 | 0.55 | 7.800 | 4.29 | |
Totaux |
Total denrées | 27.07 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.54 € | ||||||||
| Coût matières total | 27.61 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur le site national de ressources :
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly