Liste des denrées
1. Agneau, panure et jus corsé
- Beurre - 0.125 Kg
- Oeuf entier - 0.150 Kg
- Côtes agneau premières 100 gr - 1.600 Kg
- Chapelure blanche - 0.300 Kg
- Curry poudre - 0.020 Kg
- Farine - 0.150 Kg
- Fonds d'Agneau Naturel CHEF® - 0.500 litre
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.020 Kg
- Ail - 0.040 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
2. Tian de légumes
- Herbes de provence - 0.020 Kg
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.120 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Aubergine - 0.800 Kg
- Ail - 0.020 Kg
- Courgette - 0.800 Kg
- Tomate garniture n°4 - 0.800 Kg
3. Pâtes au pistou
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.100 litre
- Pignons de pin de Provence - 0.100 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel fin - 1.000 Kg
- Sel gros - 1.000 Kg
- Tagliatelles fraîches - 0.800 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Basilic - 1.000 Botte
4. Dressage
- Fleur de thym - 0.010 Kg
1. Agneau, panure et jus corsé
1. Agneau, panure et jus corsé
Manchonner les côtes
Les manchons peuvent être décorés avec des papillotes à manchons
1. Agneau, panure et jus corsé
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
1. Agneau, panure et jus corsé
1. Agneau, panure et jus corsé
Réaliser le jus d'agneau corsé
Rissoler à l'huile les os et morceaux d'agneau jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde. Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail et le thym puis laisser colorer. Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler. Dans une passoire récupérer viande,os et garniture et surtout garder la graisse. Puis déglacer avec le fonds d'agneau naturel Chef®. Bien décoller les sucs, ajouter viande, os et garniture, cuire et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande. Passer en passoire, puis au chinois étamine. Monter avec un peu de graisse d'agneau.
1. Agneau, panure et jus corsé
Réserver
2. Tian de légumes
Éplucher et laver les légumes
2. Tian de légumes
Émincer les courgettes à la mandoline
2. Tian de légumes
Émincer les légumes au couteau
2. Tian de légumes
Monter le tian de légumes
Utiliser un plat à gratin ou un plat sabot - Chemiser le plat d'huile d'olive, - disposer sur la tranche et par rangées successives les légumes, - Saupourdrer d'ail haché, d'herbes de Provence et arroser avec le reste d'huile d'olive, - Cuire au four à +180°C, 20 min.
2. Tian de légumes
Cuire au four
2. Tian de légumes
Réserver
3. Pâtes au pistou
Réaliser la sauce au pistou
Dans un mortier piler ensemble les pignons, les feuilles de basilic et l'ail.
Monter à l'huile d'olive.
3. Pâtes au pistou
Cuire les pâtes
Les pâtes se cuisent à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée.
On peut ajouter quelques goutes d'huile d'olive, du bouillon, des épices, etc.
On peut refroidir les pâtes, les réserver et les chauffer à la demande dans une chauffante.
3. Pâtes au pistou
Refroidir
3. Pâtes au pistou
Réserver
3. Pâtes au pistou
Réchauffer "en chauffante"
3. Pâtes au pistou
Lier les pâtes avec la sauce pistou
Mélanger délicatement les pâtes réchauffées avec un peu de sauce au pistou. Dresser aussitôt.
3. Pâtes au pistou
4. Dressage
Réchauffer les éléments
4. Dressage
Dresser et envoyer
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.