Côtelettes d'agneau panées au curry, tian de légumes et tagliatelles sauce pistou, jus corsé
Auteur : Frédéric Belheur,Lycée Louis-Bascan, Rambouillet, académie de Versailles
Descriptif
Côtes d'agneau panées, aromatisées au curry, sautées ; tranches de légumes rôties et tagliatelles liées avec une sauce à la sauge (pistou en provençal et en occitan).
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Agneau, panure et jus corsé
Manchonner les côtes
Les manchons peuvent être décorés avec des papillotes à manchons
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Rissoler à l'huile les os et morceaux d'agneau jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde. Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail et le thym puis laisser colorer. Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler. Dans une passoire récupérer viande,os et garniture et surtout garder la graisse. Puis déglacer avec le fonds d'agneau naturel Chef®. Bien décoller les sucs, ajouter viande, os et garniture, cuire et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande. Passer en passoire, puis au chinois étamine. Monter avec un peu de graisse d'agneau.
Réserver
2. Tian de légumes
Émincer les légumes au couteau
Monter le tian de légumes
Utiliser un plat à gratin ou un plat sabot - Chemiser le plat d'huile d'olive, - disposer sur la tranche et par rangées successives les légumes, - Saupourdrer d'ail haché, d'herbes de Provence et arroser avec le reste d'huile d'olive, - Cuire au four à +180°C, 20 min.
Cuire au four
Réserver
3. Pâtes au pistou
Réaliser la sauce au pistou
Dans un mortier piler ensemble les pignons, les feuilles de basilic et l'ail.
Monter à l'huile d'olive.
Cuire les pâtes
Les pâtes se cuisent à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée.
On peut ajouter quelques goutes d'huile d'olive, du bouillon, des épices, etc. On peut refroidir les pâtes, les réserver et les chauffer à la demande dans une chauffante.
Refroidir
Réserver
Lier les pâtes avec la sauce pistou
Mélanger délicatement les pâtes réchauffées avec un peu de sauce au pistou. Dresser aussitôt.
4. Dressage
Réchauffer les éléments
Dresser et envoyer
Dressage
À l'assiette ou en plats, côtelettes sur plat ovale, tian en plat sabot et jus à part en saucière. Décorer à l'envoi avec de la fleur de thym.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.125 | 0.125 | 11.000 | 1.38 | ||||
| Oeuf entier | Kg | 0.15 | 0.15 | 6.400 | 0.96 | ||||
| Boucherie | |||||||||
| Côtes agneau premières 100 gr | Kg | 1.6 | 1.6 | 15.600 | 24.96 | ||||
| Économat | |||||||||
| Curry poudre | Kg | 0.02 | 0.02 | 4.130 | 0.08 | ||||
| Huile d'olive AOP Nîmes | litre | 0.12 | 0.1 | 0.22 | 22.500 | 4.95 | |||
| Sel gros | Kg | 1 | 1 | 1.050 | 1.05 | ||||
| Chapelure blanche | Kg | 0.3 | 0.3 | 2.990 | 0.9 | ||||
| Herbes de provence | Kg | 0.02 | 0.02 | 3.130 | 0.06 | ||||
| Sel fin | Kg | 1 | 1 | 1.180 | 1.18 | ||||
| Thym branche | Kg | 0.02 | 0.02 | 7.060 | 0.14 | ||||
| Pignons de pin de Provence | Kg | 0.1 | 0.1 | 38.800 | 3.88 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
| Huile d'arachide | litre | 0.05 | 0.05 | 2.120 | 0.11 | ||||
| Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Fonds d'Agneau Naturel CHEF® | litre | 0.5 | 0.5 | 8.490 | 4.25 | ||||
| Fleur de thym | Kg | 0.01 | 0.01 | 42.500 | 0.43 | ||||
| Farine | Kg | 0.15 | 0.15 | 1.050 | 0.16 | ||||
| Tagliatelles fraîches | Kg | 0.8 | 0.8 | 4.750 | 3.8 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Aubergine | Kg | 0.8 | 0.8 | 3.950 | 3.16 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Oignon gros | Kg | 0.1 | 0.1 | 0.900 | 0.09 | ||||
| Tomate garniture n°4 | Kg | 0.8 | 0.8 | 1.890 | 1.51 | ||||
| Ail | Kg | 0.04 | 0.02 | 0.005 | 0.065 | 3.980 | 0.26 | ||
| Courgette | Kg | 0.8 | 0.8 | 1.560 | 1.25 | ||||
| Basilic | Botte | 1 | 1 | 0.580 | 0.58 | ||||
Totaux |
Total denrées | 55.12 € | |||||||
| Assais. 2% | 1.1 € | ||||||||
| Coût matières total | 56.22 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Site du lycée Louis-Bascan - Rambouillet
- Atelier expérimental « Réaliser un jus corsé », en partenariat avec Nestlé Professional (Dossier sur le site national de ressources)
- Pistou, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Tian provençal, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Agneau, sur Wikipédia, l'encyclopédie libre
- Site de l'académie de Versailles
- Site la-Viande.fr de l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV)