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Côtelettes d'agneau panées au curry, tian de légumes et tagliatelles sauce pistou, jus corsé

Auteur : Frédéric Belheur,
Lycée Louis-Bascan, Rambouillet, académie de Versailles

  •  Viande

22-02-2018

Photo fiche
Descriptif

Côtes d'agneau panées, aromatisées au curry, sautées ; tranches de légumes rôties et tagliatelles liées avec une sauce à la sauge (pistou en provençal et en occitan).

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Agneau, panure et jus corsé

Parer la viande

Manchonner les côtes


Les manchons peuvent être décorés avec des papillotes à manchons

Paner à l'anglaise


Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.

Sauter

Réaliser le jus d'agneau corsé


Rissoler à l'huile les os et morceaux d'agneau jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde.
Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail et le thym puis laisser colorer.
Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler.
Dans une passoire récupérer viande,os et garniture et surtout garder la graisse.
Puis déglacer avec le fonds d'agneau naturel Chef®.
Bien décoller les sucs, ajouter viande, os et garniture, cuire et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande.
Passer en passoire, puis au chinois étamine.
Monter avec un peu de graisse d'agneau.

Réserver

2. Tian de légumes

Éplucher et laver les légumes

Émincer les courgettes à la mandoline

Émincer les légumes au couteau

Monter le tian de légumes


Utiliser un plat à gratin ou un plat sabot
- Chemiser le plat d'huile d'olive,
- disposer sur la tranche et par rangées successives les légumes,
- Saupourdrer d'ail haché, d'herbes de Provence et arroser avec le reste d'huile d'olive,
- Cuire au four à +180°C, 20 min.

Cuire au four

Réserver

3. Pâtes au pistou

Réaliser la sauce au pistou


Dans un mortier piler ensemble les pignons, les feuilles de basilic et l'ail.
Monter à l'huile d'olive.

Cuire les pâtes


Les pâtes se cuisent à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée.
On peut ajouter quelques goutes d'huile d'olive, du bouillon, des épices, etc.
On peut refroidir les pâtes, les réserver et les chauffer à la demande dans une chauffante.

Refroidir

Réserver

Réchauffer "en chauffante"

Lier les pâtes avec la sauce pistou


Mélanger délicatement les pâtes réchauffées avec un peu de sauce au pistou.
Dresser aussitôt.

Dresser

4. Dressage

Réchauffer les éléments

Dresser et envoyer

Dressage

À l'assiette ou en plats, côtelettes sur plat ovale, tian en plat sabot et jus à part en saucière. Décorer à l'envoi avec de la fleur de thym.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.125 11.000 1.38
Oeuf entier Kg 0.15 0.15 6.400 0.96
Boucherie
Côtes agneau premières 100 gr Kg 1.6 1.6 11.600 18.56
Économat
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Curry poudre Kg 0.02 0.02 4.130 0.08
Sel gros Kg 1 1 1.050 1.05
Herbes de provence Kg 0.02 0.02 3.130 0.06
Tagliatelles fraîches Kg 0.8 0.8 4.750 3.8
Pignons de pin de Provence Kg 0.1 0.1 18.800 1.88
Fonds d'Agneau Naturel CHEF® litre 0.5 0.5 8.490 4.25
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.12 0.1 0.22 22.500 4.95
Fleur de thym Kg 0.01 0.01 42.500 0.43
Thym branche Kg 0.02 0.02 7.060 0.14
Poivre PM 1 1 2 0.000 0
Farine Kg 0.15 0.15 0.950 0.14
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.120 0.11
Chapelure blanche Kg 0.3 0.3 1.990 0.6
Sel fin Kg 1 1 1.180 1.18
Fruits & légumes
Aubergine Kg 0.8 0.8 3.950 3.16
Fruits & légumes
Tomate garniture n°4 Kg 0.8 0.8 0.890 0.71
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09
Ail Kg 0.04 0.02 0.005 0.065 3.980 0.26
Courgette Kg 0.8 0.8 1.120 0.9
Basilic Botte 1 1 0.580 0.58

Totaux

Total denrées 45.25 €
Assais. 2% 0.91 €
Coût matières total 46.16 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

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Plus

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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