Liste des denrées
1. Habiller, détailler et pocher le saumon
- Sel - 1.000 PM
- Citron - 0.100 Kg
- Saumon entier Norvège - 2.000 Kg
2. Réaliser le fumet de poisson
- Beurre - 0.050 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.080 litre
- Échalote - 0.030 Kg
- Oignon gros - 0.050 Kg
- Arêtes de poisson - 1.000 Kg
3. Préparer les légumes d'accompagnement
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Carotte - 0.400 Kg
- Courgette - 0.040 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
- Poireau - 0.500 Kg
- Pomme de terre BF 15 - 0.400 Kg
4. Réaliser les sauces
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.250 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Citron - 0.050 Kg
- Cresson - 0.500 Botte
- Échalote - 0.100 Kg
- Fumet de poisson - 1.000 litre
1. Habiller, détailler et pocher le saumon
1. Habiller, détailler et pocher le saumon
Lever et désarrêter les filets
La technique est réalisée avec un saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...). La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
1. Habiller, détailler et pocher le saumon
Détailler les filets
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
1. Habiller, détailler et pocher le saumon
Pocher dans un court bouillon simple
1. Habiller, détailler et pocher le saumon
Réserver
2. Réaliser le fumet de poisson
Éplucher et laver les légumes
2. Réaliser le fumet de poisson
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
2. Réaliser le fumet de poisson
Réserver
3. Préparer les légumes d'accompagnement
Éplucher et laver les légumes
3. Préparer les légumes d'accompagnement
Réserver les parures
3. Préparer les légumes d'accompagnement
3. Préparer les légumes d'accompagnement
Glacer les légumes à blanc
3. Préparer les légumes d'accompagnement
Cuire les pommes de terre à l'anglaise
Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien.
Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider.
Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.
3. Préparer les légumes d'accompagnement
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Réaliser les sauces
Réaliser la sauce vin blanc par réduction
4. Réaliser les sauces
Réaliser la sauce cressonnette
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les feuilles de cresson, étuver. Ajouter le fumet, crémer, réduire. Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène. Rectifier l'assaisonnement. Proportions pour 8 personnes : - Cresson : 1/2 botte - Fumet de poisson : 0.5 l - Crème : 0.125 l - Échalote : 0.025 kg - Citron : quelques gouttes - Sel fin, poivre blanc
4. Réaliser les sauces
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dresser
Réchauffer les éléments
5. Dresser
Chauffer les cubes de saumon dans la sauce vin blanc
5. Dresser
Dresser et envoyer
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.