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Blanquette de saumon sauce cressonnette, fondue de poireaux et petits légumes

Auteur : Frédéric Belheur,
Lycée Louis-Bascan, Rambouillet, académie de Versailles

  •  Poisson

22-02-2018

Photo fiche
Descriptif

Cubes de saumon pochés avec un duo de sauces blanche et verte, du blanc de poireau ciselé fondu au beurre et des petits légumes glacés à blanc.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Habiller, détailler et pocher le saumon

Habiller le poisson

Lever et désarrêter les filets


La technique est réalisée avec un saumon.
Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...).
La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.

Détailler les filets


La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.

Pocher dans un court bouillon simple

Réserver

2. Réaliser le fumet de poisson

Éplucher et laver les légumes

Marquer et cuire le fumet


En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite

Réserver

3. Préparer les légumes d'accompagnement

Éplucher et laver les légumes

Réserver les parures

Tourner les légumes

Glacer les légumes à blanc

Cuire les pommes de terre à l'anglaise


Attention la cuisson à l'anglaise des pommes de terre se réalise départ à froid
Car dans de l'eau bouillante les pommes de terre se désagrègent en surface et l'intérieur ne cuit pas bien. Placer les pommes tournées dans une russe de grandeur appropriée, mouiller à l'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition et cuire doucement 20 minutes environ.
Contrôler la cuisson des pommes de terre en les sondant à l'aide d'une aiguille à brider. Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide.
Réserver au chaud à 80/90 °C durant le service.

Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Réaliser les sauces

Réaliser la sauce vin blanc par réduction

Réaliser la sauce cressonnette


Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les feuilles de cresson, étuver.
Ajouter le fumet, crémer, réduire.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Rectifier l'assaisonnement.
Proportions pour 8 personnes :
- Cresson : 1/2 botte
- Fumet de poisson : 0.5 l
- Crème : 0.125 l
- Échalote : 0.025 kg
- Citron : quelques gouttes
- Sel fin, poivre blanc

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dresser

Réchauffer les éléments

Chauffer les cubes de saumon dans la sauce vin blanc

Dresser et envoyer

Dressage

À l'assiette de couleur neutre pour faire ressortir les couleurs des aliments.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.25 0.25 3.880 0.97
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 5.400 0.68
Beurre Kg 0.05 0.05 0.05 0.15 11.000 1.65
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.08 0.08 1.740 0.14
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.160 0.02
Fruits & légumes
Cresson Botte 0.5 0.5 2.960 1.48
Citron Kg 0.1 0.05 0.15 2.120 0.32
Pomme de terre BF 15 Kg 0.4 0.4 0.870 0.35
Poireau Kg 0.5 0.5 1.830 0.92
Échalote Kg 0.03 0.03 0.1 0.16 3.650 0.58
Courgette Kg 0.04 0.04 1.560 0.06
Carotte Kg 0.4 0.4 1.120 0.45
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.900 0.05
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 1 1 6.800 6.8
Fumet de poisson litre 1 1 0.000 0
Saumon entier Norvège Kg 2 2 5.650 11.3

Totaux

Total denrées 25.76 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.28 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :


Ressources :


Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :


Liens institutionnels :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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