Liste des denrées
1. Le financier noisette
- Beurre - 0.080 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Amandes poudre - 0.025 Kg
- Farine - 0.035 Kg
- Noisettes poudre - 0.025 Kg
- Sucre glace - 0.100 Kg
2. Le crémeux café chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Lait entier - 0.125 litre
- Oeuf (jaune) - 0.040 Kg
- Café Nescafé - 0.005 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.110 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.025 Kg
4. Enrobage aux grués
- Beurre de cacao - 0.250 Kg
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.250 Kg
- Grué de cacao - 0.045 Kg
1. Le financier noisette
1. Le financier noisette
Tamiser ensemble les poudres
1. Le financier noisette
Cuire le beurre noisette
1. Le financier noisette
Réaliser les financiers
Cuire le beurre noisette. Tamiser les poudres, les mélanger et y incorporer les blancs d’oeufs crus tempérés à 35°C. Bien homogénéiser et ajouter le beurre noisette tiède. -Garnir les moules et cuire à 200°C, le varie en fonction de la taille des moules utilisés.
1. Le financier noisette
Réserver
2. Le crémeux café chocolat
2. Le crémeux café chocolat
Réaliser le crémeux café-chocolat
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le café soluble, les jaunes et la trimoline. Verser sur la couverture, mixer et réserver. A 30°c verser dans les moules demi-sphères.
2. Le crémeux café chocolat
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Montage
Assembler les sucettes comme sur la photo
Couler le crémeux dans le moule demi-sphère, piquer le demi financier et venir le coller sur le crémeux; Surgeler.
3. Montage
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Enrobage aux grués
4. Enrobage aux grués
Réaliser l'enrobage grués
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.
4. Enrobage aux grués
Enrober les sucettes cappucino
Tremper les sucettes congeler dans l'enrobage à environ 50°c.
4. Enrobage aux grués
Piquer sur un polystyrène recouvert d'aluminium
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.