Sucette Cappuccino
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Une friandise composée d'un financier à la noisette et d'un crémeux café chocolat assemblés à la façon d'une sucette. Le tout est recouvert d'un enrobage chocolat et Grué de cacao.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le financier noisette
Tamiser ensemble les poudres
Cuire le beurre noisette. Tamiser les poudres, les mélanger et y incorporer les blancs d’oeufs crus tempérés à 35°C. Bien homogénéiser et ajouter le beurre noisette tiède. -Garnir les moules et cuire à 200°C, le varie en fonction de la taille des moules utilisés.
Réserver
2. Le crémeux café chocolat
Réaliser le crémeux café-chocolat
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le café soluble, les jaunes et la trimoline. Verser sur la couverture, mixer et réserver. A 30°c verser dans les moules demi-sphères.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Montage
Couler le crémeux dans le moule demi-sphère, piquer le demi financier et venir le coller sur le crémeux; Surgeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Enrobage aux grués
Réaliser l'enrobage grués
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.
Enrober les sucettes cappucino
Tremper les sucettes congeler dans l'enrobage à environ 50°c.
Piquer sur un polystyrène recouvert d'aluminium
Dressage
Sur présentoir, en mignardise.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.125 | 0.125 | 5.400 | 0.68 | ||||
Oeufs blancs coulis | litre | 0.1 | 0.1 | 5.460 | 0.55 | ||||
Beurre | Kg | 0.08 | 0.08 | 11.000 | 0.88 | ||||
Lait entier | litre | 0.125 | 0.125 | 0.730 | 0.09 | ||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.04 | 0.04 | 7.120 | 0.28 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre glace | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.520 | 0.25 | ||||
Noisettes poudre | Kg | 0.025 | 0.025 | 11.910 | 0.3 | ||||
Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.025 | 0.025 | 5.120 | 0.13 | ||||
Farine | Kg | 0.035 | 0.035 | 1.050 | 0.04 | ||||
Café Nescafé | Kg | 0.005 | 0.005 | 9.320 | 0.05 | ||||
Amandes poudre | Kg | 0.025 | 0.025 | 12.000 | 0.3 | ||||
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.11 | 0.11 | 17.760 | 1.95 | ||||
Beurre de cacao | Kg | 0.25 | 0.25 | 17.360 | 4.34 | ||||
Chocolat de couverture noir 55%-DGF | Kg | 0.25 | 0.25 | 16.780 | 4.2 | ||||
Grué de cacao | Kg | 0.045 | 0.045 | 16.600 | 0.75 | ||||
Totaux |
Total denrées | 14.77 € | |||||||
Assais. 2% | 0.3 € | ||||||||
Coût matières total | 15.07 € |
Pour aller plus loin
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- Les fiches interactives des desserts
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
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