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Sucette Cappuccino

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

09-02-2018

Photo fiche
Descriptif

Une friandise composée d'un financier à la noisette et d'un crémeux café chocolat assemblés à la façon d'une sucette. Le tout est recouvert d'un enrobage chocolat et Grué de cacao.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le financier noisette

Faire les pesées

Tamiser ensemble les poudres

Cuire le beurre noisette

Réaliser les financiers


Cuire le beurre noisette. Tamiser les poudres, les mélanger et y incorporer les blancs d’oeufs crus tempérés à 35°C. Bien homogénéiser et ajouter le beurre noisette tiède. -Garnir les moules et cuire à 200°C, le varie en fonction de la taille des moules utilisés.

Réserver

2. Le crémeux café chocolat

Faire les pesées

Réaliser le crémeux café-chocolat


Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le café soluble, les jaunes et la trimoline. Verser sur la couverture, mixer et réserver. A 30°c verser dans les moules demi-sphères.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Montage

Assembler les sucettes comme sur la photo


Couler le crémeux dans le moule demi-sphère, piquer le demi financier et venir le coller sur le crémeux; Surgeler.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Enrobage aux grués

Faire les pesées

Réaliser l'enrobage grués


Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.

Enrober les sucettes cappucino


Tremper les sucettes congeler dans l'enrobage à environ 50°c.

Piquer sur un polystyrène recouvert d'aluminium

Dressage

Sur présentoir, en mignardise.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.460 0.55
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 5.400 0.68
Lait entier litre 0.125 0.125 0.730 0.09
Beurre Kg 0.08 0.08 11.000 0.88
Oeuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.120 0.28
Économat
Amandes poudre Kg 0.025 0.025 12.000 0.3
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.11 0.11 11.760 1.29
Noisettes poudre Kg 0.025 0.025 11.910 0.3
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 17.360 4.34
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.520 0.25
Grué de cacao Kg 0.045 0.045 16.600 0.75
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.25 0.25 10.780 2.7
Café Nescafé Kg 0.005 0.005 9.320 0.05
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.025 0.025 5.120 0.13
Farine Kg 0.035 0.035 0.950 0.03

Totaux

Total denrées 12.61 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.86 €

Pour aller plus loin

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

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Masquer ou Afficher les prix

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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