Liste des denrées
1. Coulis de tomates
- Beurre - 0.040 Kg
- Concentré de tomate - 0.020 Kg
- Piment d'Espelette AOC poudre - 6.000 gramme
- Ail - 0.010 Kg
- Combava - 0.500 Pièce
- Oignon gros - 0.060 Kg
- Tomate grosse n°2 - 0.250 Kg
2. Rillettes de thon
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.100 litre
- Pain baguette 0,250 Kg - 0.250 Pièce
- Piment d'Espelette AOC poudre - 6.000 gramme
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Thon au naturel 4/4 - 0.200 Kg
- Ciboulette - 0.200 Botte
- Citron vert - 0.030 Kg
- Combava - 0.500 Pièce
- Fromage blanc 20% - 0.040 Kg
- Oignons rouges - 0.020 Kg
- Orange - 0.100 Kg
3. Péquillos farcis
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.050 litre
- Piment d'Espelette AOC poudre - 6.000 gramme
- Piment de piquillo - 0.200 Boîte 1/1
- Sel - 1.000 PM
- Thon à l'huile d'olive extra - 0.200 Boîte 1/1
- Ail - 0.010 Kg
- Ciboulette - 0.050 Botte
- Citron vert - 0.040 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
4. Verrine thon et lard fumé
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.200 litre
- Lard fumé - 0.120 Kg
- Farine - 0.050 Kg
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.040 litre
- Pistaches mondées - 0.040 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thon au naturel 4/4 - 0.200 Kg
- Betterave rouge de Chioggia - 0.050 Kg
- Salade Mesclun - 0.050 Kg
- Tomate grosse n°2 - 0.120 Kg
5. Dressage et décor
- Eau - 0.600 litre
- Farine - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.100 litre
- Fleurs de pensées - 0.800 Barquette 10 p
1. Coulis de tomates
Éplucher et laver les légumes
1. Coulis de tomates
1. Coulis de tomates
Réaliser le coulis de tomates au combava
- Suer au beurre les oignons ciselés. - Ajouter les tomates mondées et concassées, l'ail et les zestes de combava. - Laisser réduire, rectifier l'assaisonnement. - Mixer et passer au chinois.
1. Coulis de tomates
Réserver
2. Rillettes de thon
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
2. Rillettes de thon
Éplucher et laver les légumes
2. Rillettes de thon
2. Rillettes de thon
Ciseler la ciboulette
2. Rillettes de thon
Tailler la brunoise de piments de piquillo
- Voir la taille en brunoise, ici avec des carottes.
2. Rillettes de thon
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
2. Rillettes de thon
Réaliser les rillettes de thon
- Mélanger les oignons rouges et la ciboulette ciselés avec la brunoise de piments de piquillo. - Ajouter les zestes de combava et le fromage blanc. - Ajouter le thon au naturel émietté. - Mélanger et assaisonner de sel, poivre et jus de citron vert. - Ajouter la crème fouettée et réserver au frais.
2. Rillettes de thon
Réserver au frais
2. Rillettes de thon
Sécher le pain baguette
3. Péquillos farcis
Ouvrir les boîtes de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
3. Péquillos farcis
3. Péquillos farcis
Ciseler la ciboulette
3. Péquillos farcis
Tailler la brunoise de piments de piquillo
- Voir la taille en brunoise, ici avec des carottes.
3. Péquillos farcis
Farcir les piments de piquillos
- Mélanger le thon à l'huile , huile d'olive, échalotes et ciboulette ciselées, péquillos en brunoise, ail haché, jus de citron vert, zestes de citron. - Farcir un piquillos avec cet appareil et tailler un tube.
3. Péquillos farcis
Réserver au frais
4. Verrine thon et lard fumé
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
4. Verrine thon et lard fumé
Éplucher et laver les légumes
4. Verrine thon et lard fumé
4. Verrine thon et lard fumé
Réaliser les verrines au thon blanc et lard fumé
- Sécher une tranche de lard fumé. - Chauffer la crème et y faire infuser du lard fumé. - Refroidir puis la fouetter. - Réserver. - Mélanger le thon blanc avec dés de tomates fraiches mondées et brunoise de lard séché. - Dresser en verrine dans cet ordre: dés de tomates, appareil au thon, et crème fouettée au lard. - Planter une tranche de lard séché. - Réaliser une pâte (farine + eau) faire sécher au four en forme de vague, réaliser des croustilles de pain, sécher au four. - Couper des tranches fines de betterave de Chioggia, concasser des pistaches.
4. Verrine thon et lard fumé
Réserver au frais
5. Dressage et décor
Réaliser des tuiles de pâte
Faire la pâte « façon » pâte à pain liquide : - farine : 0.100 kg - eau : 0.6 l - huile : 0.1 l Cuire dans une poêle antiadhésive.
5. Dressage et décor
Masquer les tranches de pain séché avec les rillettes de thon
5. Dressage et décor
5. Dressage et décor
Décorer
Étape 29 sur 29 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.