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Thon sur Thon

Auteur : Promotion M2 2017. ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Entrée froide

30-10-2017

Photo fiche
Descriptif

Rillettes de thon albacore au naturel assaisonnées d'échalotes, agrumes et combava ; pequillos farcis de thon à l'huile aux aromates, verrine de thon blanc au naturel et crème fouettée infusée au lard, coulis de tomates au combava.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Coulis de tomates

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'oignon

Réaliser le coulis de tomates au combava


- Suer au beurre les oignons ciselés.
- Ajouter les tomates mondées et concassées, l'ail et les zestes de combava.
- Laisser réduire, rectifier l'assaisonnement.
- Mixer et passer au chinois.

Réserver

2. Rillettes de thon

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'oignon

Ciseler la ciboulette

Tailler la brunoise de piments de piquillo


- Voir la taille en brunoise, ici avec des carottes.

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Réaliser les rillettes de thon


- Mélanger les oignons rouges et la ciboulette ciselés avec la brunoise de piments de piquillo.
- Ajouter les zestes de combava et le fromage blanc.
- Ajouter le thon au naturel émietté.
- Mélanger et assaisonner de sel, poivre et jus de citron vert.
- Ajouter la crème fouettée et réserver au frais.

Réserver au frais

Sécher le pain baguette

3. Péquillos farcis

Ouvrir les boîtes de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Ciseler l'échalote

Ciseler la ciboulette

Tailler la brunoise de piments de piquillo


- Voir la taille en brunoise, ici avec des carottes.

Farcir les piments de piquillos


- Mélanger le thon à l'huile , huile d'olive, échalotes et ciboulette ciselées, péquillos en brunoise, ail haché, jus de citron vert, zestes de citron.
- Farcir un piquillos avec cet appareil et tailler un tube.

Réserver au frais

4. Verrine thon et lard fumé

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Éplucher et laver les légumes

Monder les tomates

Réaliser les verrines au thon blanc et lard fumé


- Sécher une tranche de lard fumé.
- Chauffer la crème et y faire infuser du lard fumé.
- Refroidir puis la fouetter.
- Réserver.

- Mélanger le thon blanc avec dés de tomates fraiches mondées et brunoise de lard séché.
- Dresser en verrine dans cet ordre: dés de tomates, appareil au thon, et crème fouettée au lard.
- Planter une tranche de lard séché.
- Réaliser une pâte (farine + eau) faire sécher au four en forme de vague, réaliser des croustilles de pain, sécher au four.
- Couper des tranches fines de betterave de Chioggia, concasser des pistaches.

Réserver au frais

5. Dressage et décor

Réaliser des tuiles de pâte


Faire la pâte « façon » pâte à pain liquide :
- farine : 0.100 kg
- eau : 0.6 l
- huile : 0.1 l

Cuire dans une poêle antiadhésive.

Masquer les tranches de pain séché avec les rillettes de thon

Dresser

Décorer

Dressage

Sur assiette blanche rectangulaire. Privilégier les volumes : planter une tranche de lard fumé dans la verrine, ajouter une tranche de pain baguette masquée de rillettes de thon, décorer d'une dentelle de pâte. Réserver du coulis de tomates pour donner de la couleur. Disposer le croustillant et finir avec une fleur de pensée comestible et un peu de mesclun.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.1 0.2 0.3 4.110 1.23
Beurre Kg 0.04 0.04 11.000 0.44
Boucherie
Lard fumé Kg 0.12 0.12 11.000 1.32
Économat
Thon à l'huile d'olive extra Boîte 1/1 0.2 0.2 21.300 4.26
Thon au naturel 4/4 Kg 0.2 0.2 0.4 5.250 2.1
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 6 6 6 18 0.120 2.16
Farine Kg 0.05 0.1 0.15 0.950 0.14
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.540 0.07
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 0.25 0.25 0.850 0.21
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.120 0.21
Poivre PM 1 1 0.000 0
Pistaches mondées Kg 0.04 0.04 34.440 1.38
Eau litre 0.6 0.6 0.001 0
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.05 0.04 0.09 22.500 2.03
Piment de piquillo Boîte 1/1 0.2 0.2 4.450 0.89
Fruits & légumes
Tomate grosse n°2 Kg 0.25 0.12 0.37 1.460 0.54
Citron vert Kg 0.03 0.04 0.07 1.630 0.11
Betterave rouge de Chioggia Kg 0.05 0.05 3.500 0.18
Orange Kg 0.1 0.1 1.380 0.14
Échalote Kg 0.05 0.05 3.650 0.18
Ail Kg 0.01 0.01 0.02 3.980 0.08
Salade Mesclun Kg 0.05 0.05 6.500 0.33
Combava Pièce 0.5 0.5 1 3.250 3.25
Ciboulette Botte 0.2 0.05 0.25 0.580 0.15
Fromage blanc 20% Kg 0.04 0.04 1.960 0.08
Oignon gros Kg 0.06 0.06 0.900 0.05
Oignons rouges Kg 0.02 0.02 1.560 0.03
Fleurs de pensées Barquette 10 p 0.8 0.8 1.560 1.25

Totaux

Total denrées 22.81 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.27 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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