Liste des denrées
1. Réaliser la mousse de petits pois
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.120 litre
- Ailerons poulet - 0.300 Kg
- Carcasse de volaille - 0.300 Kg
- Agar agar (poudre) - 0.005 Kg
- Eau - 1.000 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 8.000 gramme
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.120 litre
- Petits pois bio D'Aucy - 0.600 Boîte 1/2
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Poireau - 0.100 Kg
2. Réaliser la royale de carottes et petit pois
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Carottes bio D'Aucy - 0.700 Boîte 1/2
- Muscade poudre - 0.002 Kg
- Petits pois bio D'Aucy - 0.200 Boîte 1/2
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
3. Réaliser les gressins petits pois/carotte
- Levure de boulanger - 0.005 Kg
- Carottes bio D'Aucy - 0.100 Boîte 1/2
- Eau - 0.060 litre
- Farine type 55 - 0.125 Kg
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.020 litre
- Petits pois bio D'Aucy - 0.200 Boîte 1/2
- Sel - 1.000 PM
- Sésame - 0.005 Kg
4. Réaliser l'émulsion épicée à la carotte
- Beurre - 0.080 Kg
- Carottes bio D'Aucy - 0.200 Boîte 1/2
- Curcuma poudre - 0.002 Kg
- Fond blanc de volaille - 0.400 litre
- Lécithine de soja - 6.000 gramme
- Piment d'Espelette AOC poudre - 1.000 gramme
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
5. Dresser et envoyer
- Raifort 125 gr - 0.050 Pièce
- Affilla Cress® - 0.500 Barquette 100 grs
- Citron vert - 0.010 Kg
- Fleurs de pensées - 1.000 Barquette 10 p
1. Réaliser la mousse de petits pois
1. Réaliser la mousse de petits pois
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
1. Réaliser la mousse de petits pois
Réaliser le fonds blanc de volaille
- Laver et éplucher les légumes. - Tailler les légumes en mirepoix. - Déposer les ailerons de volaille dans une russe puis couvrir d'eau. - Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes. - Ajouter le poivre et le sel gros. - Cuire à frémissement durant 1h30. - Passer au chinois étamine, assaisonner.
1. Réaliser la mousse de petits pois
Réaliser la mousse de petits pois
- Ramollir les feuilles de gélatine. - Mixer 0.220 Kg de petits pois égouttés en purée puis tamiser. - Réunir la purée, l'huile d'olive, la crème et 0,18 l de fond blanc dans une russe. - Porter à ébullition en fouettant, ajouter l'agar agar. - Assaisonner puis ajouter la gélatine hors du feu. - Passer au chinois puis refroidir en cellule. - Débarrasser l'appareil froid dans un siphon. - Placer le siphon en bain-marie (+63°C min).
1. Réaliser la mousse de petits pois
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Réaliser la royale de carottes et petit pois
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
2. Réaliser la royale de carottes et petit pois
Égoutter
2. Réaliser la royale de carottes et petit pois
Réaliser la royale de carottes et petits pois
- Égoutter les carottes et les petits pois. - Mixer 2/3 des carottes avec la crème. - Ajouter les œufs et les jaunes, assaisonner. - Garnir les fonds des assiettes et déposer des petits pois et des carottes tranchées dans le fond. - Filmer les assiettes puis cuire en vapeur à 75°C durant 45 minutes.
2. Réaliser la royale de carottes et petit pois
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
3. Réaliser les gressins petits pois/carotte
3. Réaliser les gressins petits pois/carotte
Réaliser les gressins petits pois/carotte
- Réunir la farine, le sel fin et mélanger. - Délayer la levure dans l'eau tiède (30°C). - Ajouter l'eau, la levure et l'huile d'olive dans la farine. - Pétrir durant 10 minutes. - Diviser la pâte et ajouter les purées de carottes et de petits pois dans chacun des pâtons. - Bouler puis pousser en étuve durant 30 min. - Abaisser la pâte. - Tailler en lamelles, puis déposer sur plaque. - Enfourner à 220°C durant 5 minutes. - Enrober dans un fond d'huile d'olive avec des graines de sésame.
3. Réaliser les gressins petits pois/carotte
Réserver
4. Réaliser l'émulsion épicée à la carotte
4. Réaliser l'émulsion épicée à la carotte
Réaliser l'émulsion épicée à la carotte
- Mixer la carotte en purée puis délayer au fond blanc. - Bouillir puis monter au beurre hors du feu. - Assaisonner au sel fin, curcuma et piment d'Espelette. - Émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja afin d'obtenir une écume.
5. Dresser et envoyer
5. Dresser et envoyer
Râper le raifort
5. Dresser et envoyer
Finir de dresser la royale de carottes
- Ajouter deux pochons d'émulsion dans chaque assiette. - Déposer au centre la mousse de petits pois. - Parsemer de zestes de citron vert et de raifort. - Décorer de pousses d'Affilla Cress® et d'une fleur de pensée, si possible bleue pour trancher. - Placer les gressins en bord d'assiette
5. Dresser et envoyer
Envoyer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.