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Royale de carottes et petits pois, émulsion épicée à la carotte, mousse de petit pois au raifort et au citron vert, grissini en duo

Auteur : Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony.
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Entrée chaude

01-07-2017

Photo fiche
Descriptif

Entrée chaude composée d'une base de crème prise à la carotte (Royale de carotte).
Elle est accompagnée d'une émulsion à la carotte et d'une mousse de petit-pois et servie avec deux de grisinnis à la carotte et au petit-pois.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Réaliser la mousse de petits pois

Réaliser les pesées

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Réaliser le fonds blanc de volaille


- Laver et éplucher les légumes.
- Tailler les légumes en mirepoix.
- Déposer les ailerons de volaille dans une russe puis couvrir d'eau.
- Porter à ébullition, écumer puis ajouter les légumes.
- Ajouter le poivre et le sel gros.
- Cuire à frémissement durant 1h30.
- Passer au chinois étamine, assaisonner.

Réaliser la mousse de petits pois


- Ramollir les feuilles de gélatine.
- Mixer 0.220 Kg de petits pois égouttés en purée puis tamiser.
- Réunir la purée, l'huile d'olive, la crème et 0,18 l de fond blanc dans une russe.
- Porter à ébullition en fouettant, ajouter l'agar agar.
- Assaisonner puis ajouter la gélatine hors du feu.
- Passer au chinois puis refroidir en cellule.
- Débarrasser l'appareil froid dans un siphon.
- Placer le siphon en bain-marie (+63°C min).

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

2. Réaliser la royale de carottes et petit pois

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Égoutter

Réaliser la royale de carottes et petits pois


- Égoutter les carottes et les petits pois.
- Mixer 2/3 des carottes avec la crème.
- Ajouter les œufs et les jaunes, assaisonner.
- Garnir les fonds des assiettes et déposer des petits pois et des carottes tranchées dans le fond.
- Filmer les assiettes puis cuire en vapeur à 75°C durant 45 minutes.

Cuire à la vapeur


Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
3. Réaliser les gressins petits pois/carotte

Réaliser les pesées

Réaliser les gressins petits pois/carotte


- Réunir la farine, le sel fin et mélanger.
- Délayer la levure dans l'eau tiède (30°C).
- Ajouter l'eau, la levure et l'huile d'olive dans la farine.
- Pétrir durant 10 minutes.
- Diviser la pâte et ajouter les purées de carottes et de petits pois dans chacun des pâtons.
- Bouler puis pousser en étuve durant 30 min.
- Abaisser la pâte.
- Tailler en lamelles, puis déposer sur plaque.
- Enfourner à 220°C durant 5 minutes.
- Enrober dans un fond d'huile d'olive avec des graines de sésame.

Réserver

4. Réaliser l'émulsion épicée à la carotte

Réaliser les pesées

Réaliser l'émulsion épicée à la carotte


- Mixer la carotte en purée puis délayer au fond blanc.
- Bouillir puis monter au beurre hors du feu.
- Assaisonner au sel fin, curcuma et piment d'Espelette.
- Émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja afin d'obtenir une écume.
5. Dresser et envoyer

Zester le citron vert

Râper le raifort

Finir de dresser la royale de carottes


- Ajouter deux pochons d'émulsion dans chaque assiette.
- Déposer au centre la mousse de petits pois.
- Parsemer de zestes de citron vert et de raifort.
- Décorer de pousses d'Affilla Cress® et d'une fleur de pensée, si possible bleue pour trancher.
- Placer les gressins en bord d'assiette

Envoyer

Dressage

À l'assiette. Privilégier une assiette noire.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.035 0.14
Levure de boulanger Kg 0.005 0.005 6.000 0.03
Beurre Kg 0.08 0.08 11.000 0.88
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.12 0.2 0.32 4.110 1.32
Oeuf entier Kg 0.16 0.16 6.400 1.02
Boucherie
Ailerons poulet Kg 0.3 0.3 2.640 0.79
Carcasse de volaille Kg 0.3 0.3 1.240 0.37
Économat
Poivre PM 1 1 1 3 0.000 0
Sel PM 1 1 1 1 4 0.000 0
Eau litre 1 0.06 1.06 0.001 0
Raifort 125 gr Pièce 0.05 0.05 1.780 0.09
Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.640 0.02
Farine type 55 Kg 0.125 0.125 0.590 0.07
Curcuma poudre Kg 0.002 0.002 1.370 0
Sésame Kg 0.005 0.005 3.740 0.02
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 1 1 0.120 0.12
Huile d'olive AOP Nîmes litre 0.12 0.02 0.14 22.500 3.15
Lécithine de soja gramme 6 6 1.000 6
Agar agar (poudre) Kg 0.005 0.005 56.640 0.28
Petits pois bio D'Aucy Boîte 1/2 0.6 0.2 0.2 1 0.750 0.75
Fond blanc de volaille litre 0.4 0.4 0.000 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 8 8 0.030 0.24
Carottes bio D'Aucy Boîte 1/2 0.7 0.1 0.2 1 0.700 0.7
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.1 0.1 1.830 0.18
Citron vert Kg 0.01 0.01 1.630 0.02
Affilla Cress® Barquette 100 grs 0.5 0.5 1.030 0.52
Fleurs de pensées Barquette 10 p 1 1 1.560 1.56
Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09

Totaux

Total denrées 18.48 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 18.85 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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