Quitter
Étape 1 sur 28
Liste des denrées

1. Barbue

  • Beurre - 0.030 Kg
  • Crème liquide fleurette 33% MG - 0.500 litre
  • Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
  • Vin blanc sec cuisine - 0.400 litre
  • Piment de Cayenne - 0.002 Kg
  • Poivre blanc - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Courgette - 1.000 Kg
  • Échalote - 0.020 Kg
  • Barbue 1 / 2 kg - 2.500 Kg
  • Filets de merlan - 0.500 Kg

2. Purée de céleri

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème liquide fleurette 33% MG - 0.200 litre
  • Poivre blanc - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Céleri rave - 0.500 Kg
  • Citron - 0.080 Kg
  • Pomme de terre Bintje - 0.800 Kg

3. Fumet

  • Vin blanc sec cuisine - 0.300 litre
  • Carotte - 0.050 Kg
  • Échalote - 0.010 Kg
  • Oignon gros - 0.100 Kg
  • Poireau - 0.080 Kg

4. Sauce aux épinards

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème liquide fleurette 33% MG - 0.100 litre
  • Farine - 0.030 Kg
  • Piment de Cayenne - 0.001 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Épinard frais - 0.500 Kg
  • Fumet de poisson - 1.000 litre

5. Dressage et finition

  • Beurre - 0.030 Kg
  • Olives noires 1/1 - 0.250 Boîte
Étape 2 sur 28
1. Barbue
Éplucher et laver les légumes

Étape 3 sur 28
1. Barbue
Habiller les poissons

Étape 4 sur 28
1. Barbue
Fileter le poisson

Étape 5 sur 28
1. Barbue
Réaliser la farce mousseline

Étape 6 sur 28
1. Barbue
Émincer les courgettes à la mandoline

Étape 7 sur 28
1. Barbue
Braiser à court mouillement

Étape 8 sur 28
1. Barbue
Réserver au chaud à minimum 63°c

Étape 9 sur 28
2. Purée de céleri
Éplucher et laver les légumes

Étape 10 sur 28
2. Purée de céleri
Cuire les légumes à l'anglaise

Étape 11 sur 28
2. Purée de céleri
Faire la purée

Étape 12 sur 28
2. Purée de céleri
Rectifier

Étape 13 sur 28
2. Purée de céleri
Réserver au chaud à minimum 63°c

Étape 14 sur 28
3. Fumet
Éplucher et laver les légumes

Étape 15 sur 28
3. Fumet
Marquer le fumet avec les arêtes et cuire

Étape 16 sur 28
3. Fumet
Passer au chinois

Étape 17 sur 28
3. Fumet
Réduire

Étape 18 sur 28
3. Fumet
Réserver au chaud à minimum 63°c

Étape 19 sur 28
4. Sauce aux épinards
Éplucher et laver les légumes

Étape 20 sur 28
4. Sauce aux épinards
Blanchir les légumes

Étape 21 sur 28
4. Sauce aux épinards
Mixer finement

Étape 22 sur 28
4. Sauce aux épinards
Faire le velouté

Étape 23 sur 28
4. Sauce aux épinards
Ajouter la purée de légume

Étape 24 sur 28
4. Sauce aux épinards
Dresser

Étape 25 sur 28
5. Dressage et finition
Festonner avec une poche à douille

Étape 26 sur 28
5. Dressage et finition
Dresser

Étape 27 sur 28
5. Dressage et finition
Lustrer

Étape 28 sur 28
5. Dressage et finition
Envoyer

Étape 28 sur 28 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Barbue

  • Beurre - 0.030 Kg
  • Crème liquide fleurette 33% MG - 0.500 litre
  • Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
  • Vin blanc sec cuisine - 0.400 litre
  • Piment de Cayenne - 0.002 Kg
  • Poivre blanc - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Courgette - 1.000 Kg
  • Échalote - 0.020 Kg
  • Barbue 1 / 2 kg - 2.500 Kg
  • Filets de merlan - 0.500 Kg

Purée de céleri

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème liquide fleurette 33% MG - 0.200 litre
  • Poivre blanc - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM
  • Céleri rave - 0.500 Kg
  • Citron - 0.080 Kg
  • Pomme de terre Bintje - 0.800 Kg

Fumet

  • Vin blanc sec cuisine - 0.300 litre
  • Carotte - 0.050 Kg
  • Échalote - 0.010 Kg
  • Oignon gros - 0.100 Kg
  • Poireau - 0.080 Kg

Sauce aux épinards

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème liquide fleurette 33% MG - 0.100 litre
  • Farine - 0.030 Kg
  • Piment de Cayenne - 0.001 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Épinard frais - 0.500 Kg
  • Fumet de poisson - 1.000 litre

Dressage et finition

  • Beurre - 0.030 Kg
  • Olives noires 1/1 - 0.250 Boîte

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