Liste des denrées
1. Barbue
- Beurre - 0.030 Kg
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.500 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Vin blanc sec cuisine - 0.400 litre
- Piment de Cayenne - 0.002 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Courgette - 1.000 Kg
- Échalote - 0.020 Kg
- Barbue 1 / 2 kg - 2.500 Kg
- Filets de merlan - 0.500 Kg
2. Purée de céleri
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.200 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Céleri rave - 0.500 Kg
- Citron - 0.080 Kg
- Pomme de terre Bintje - 0.800 Kg
3. Fumet
- Vin blanc sec cuisine - 0.300 litre
- Carotte - 0.050 Kg
- Échalote - 0.010 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Poireau - 0.080 Kg
4. Sauce aux épinards
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.100 litre
- Farine - 0.030 Kg
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Épinard frais - 0.500 Kg
- Fumet de poisson - 1.000 litre
5. Dressage et finition
- Beurre - 0.030 Kg
- Olives noires 1/1 - 0.250 Boîte
1. Barbue
Éplucher et laver les légumes
1. Barbue
1. Barbue
1. Barbue
Réaliser la farce mousseline
1. Barbue
Émincer les courgettes à la mandoline
1. Barbue
Braiser à court mouillement
1. Barbue
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Purée de céleri
Éplucher et laver les légumes
2. Purée de céleri
Cuire les légumes à l'anglaise
2. Purée de céleri
2. Purée de céleri
Rectifier
2. Purée de céleri
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Fumet
Éplucher et laver les légumes
3. Fumet
Marquer le fumet avec les arêtes et cuire
3. Fumet
Passer au chinois
3. Fumet
3. Fumet
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Sauce aux épinards
Éplucher et laver les légumes
4. Sauce aux épinards
Blanchir les légumes
4. Sauce aux épinards
Mixer finement
4. Sauce aux épinards
4. Sauce aux épinards
Ajouter la purée de légume
4. Sauce aux épinards
5. Dressage et finition
Festonner avec une poche à douille
5. Dressage et finition
5. Dressage et finition
5. Dressage et finition
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Étape 28 sur 28 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.