Liste des denrées
1. Le biscuit noisette griottes
- Oeufs blancs coulis - 0.075 litre
- Farine - 0.030 Kg
- Griottes coeur sauvage DGF - 0.080 Kg
- Noisettes poudre - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.065 Kg
2. Le confit de framboise
- Jus citron - 0.004 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 6.000 gramme
- Pectine-NH - 10.000 gramme
- Purée de framboises - 0.220 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.065 Kg
3. Le crémeux chocolat Noir
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.080 litre
- Lait entier - 0.080 litre
- Oeuf (jaune) - 0.040 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.065 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 2.000 gramme
- Sucre semoule - 0.017 Kg
4. La bavaroise vanille cointreau
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.120 Kg
- Cointreau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 12.000 gramme
- Sucre semoule - 0.105 Kg
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
5. Le glaçage, montage et finition
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Colorant poudre rouge - 0.001 gramme
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 10.000 gramme
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Le biscuit noisette griottes
1. Le biscuit noisette griottes
Tamiser les poudres
1. Le biscuit noisette griottes
Réaliser le biscuit noisette
Foisonner les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse. Dresser dans les moules à insert, parsemer le dessus de griottes et cuire au four à 160°c.
1. Le biscuit noisette griottes
Réserver sur grille
2. Le confit de framboise
2. Le confit de framboise
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Le confit de framboise
Faire le confit de framboise
Dans une russe, chauffer à 40°C la purée de framboise avec le sucre inverti (trimoline). Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir puis ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mixer et couler 100 g de confit dans un moule à insert. Surgeler le tout.
2. Le confit de framboise
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
3. Le crémeux chocolat Noir
3. Le crémeux chocolat Noir
Réaliser la crème anglaise
3. Le crémeux chocolat Noir
Confectionner le crémeux chocolat noir
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et la masse gélatine. Mixer et verser le crémeux dans un moule à insert et ajouter les griottes. Surgeler le tout.
3. Le crémeux chocolat Noir
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Le crémeux chocolat Noir
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
4. La bavaroise vanille cointreau
4. La bavaroise vanille cointreau
Réaliser la crème anglaise
4. La bavaroise vanille cointreau
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. La bavaroise vanille cointreau
Faire la bavaroise vanille cointreau
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, la vanille fendue et grattée, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter la crème foisonnée et le Cointreau®.
4. La bavaroise vanille cointreau
Utiliser aussitôt
5. Le glaçage, montage et finition
5. Le glaçage, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Le glaçage, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Le glaçage, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage, montage et finition
Monter l'entremets le sensation selon la photo
5. Le glaçage, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Le glaçage, montage et finition
Décorer
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.