Entremets
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Un entremets composé d'une semelle de biscuit noisettes et griottes, avec un insert de confit de framboise, d'un crémeux au chocolat surmonté d'une mousse à la vanille Cointreau®. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Le biscuit noisette griottes
Tamiser les poudres
Réaliser le biscuit noisette
Foisonner les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse. Dresser dans les moules à insert, parsemer le dessus de griottes et cuire au four à 160°c.
Réserver sur grille
2. Le confit de framboise
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire le confit de framboise
Dans une russe, chauffer à 40°C la purée de framboise avec le sucre inverti (trimoline). Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir puis ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mixer et couler 100 g de confit dans un moule à insert. Surgeler le tout.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
3. Le crémeux chocolat Noir
Confectionner le crémeux chocolat noir
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et la masse gélatine. Mixer et verser le crémeux dans un moule à insert et ajouter les griottes. Surgeler le tout.
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
4. La bavaroise vanille cointreau
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire la bavaroise vanille cointreau
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C avec le lait, la vanille fendue et grattée, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter la crème foisonnée et le Cointreau®.
Utiliser aussitôt
5. Le glaçage, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Décorer
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeufs blancs coulis | litre | 0.075 | 0.075 | 5.460 | 0.41 | ||||
| Lait entier | litre | 0.08 | 0.5 | 0.58 | 0.730 | 0.42 | |||
| Oeuf (jaune) | Kg | 0.04 | 0.12 | 0.16 | 7.120 | 1.14 | |||
| Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.08 | 0.5 | 0.58 | 5.400 | 3.13 | |||
| Cave | |||||||||
| Jus citron | litre | 0.004 | 0.004 | 2.630 | 0.01 | ||||
| Cointreau | litre | 0.075 | 0.075 | 14.840 | 1.11 | ||||
| Économat | |||||||||
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | Kg | 0.065 | 0.065 | 17.760 | 1.15 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.065 | 0.02 | 0.017 | 0.105 | 0.15 | 0.357 | 1.160 | 0.41 |
| Eau | litre | 0.075 | 0.075 | 0.001 | 0 | ||||
| Farine | Kg | 0.03 | 0.03 | 1.050 | 0.03 | ||||
| Pectine-NH | gramme | 10 | 10 | 0.060 | 0.6 | ||||
| Vanille gousse | Pièce | 2 | 2 | 0.860 | 1.72 | ||||
| Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.15 | 0.15 | 14.240 | 2.14 | ||||
| Purée de framboises | Kg | 0.22 | 0.22 | 10.900 | 2.4 | ||||
| Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 6 | 2 | 12 | 10 | 30 | 0.030 | 0.9 | |
| Noisettes poudre | Kg | 0.04 | 0.04 | 11.910 | 0.48 | ||||
| Lait concentré sucré | Kg | 0.1 | 0.1 | 4.910 | 0.49 | ||||
| Griottes coeur sauvage DGF | Kg | 0.08 | 0.08 | 12.590 | 1.01 | ||||
| Colorant poudre rouge | gramme | 0.001 | 0.001 | 0.100 | 0 | ||||
| Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.065 | 0.065 | 5.120 | 0.33 | ||||
Totaux |
Total denrées | 17.89 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.36 € | ||||||||
| Coût matières total | 18.25 € | ||||||||
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :