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Cheese Burger sauce tartare

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Viande

04-12-2016

Photo fiche
Descriptif

Pains à hamburger "Buns" gratinés, accompagnés de steaks hachés grillés, nappés de cheddar fondu, d'une compotée d'oignons, de sauce tartare et de salade.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pain à hamburger

Faire les pesées

Réaliser les BUNS

Réserver

2. Garniture

Éplucher et laver les légumes

Émincer le gros oignon

Faire la compotée d'oignons


Chauffer un sautoir et verser l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire suer sur feu moyen puis doux, en évitant de les faire colorer. Cuire pendant 25 minutes à couvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils réduisent et deviennent translucides, Saupoudrer de sucre, puis faire caraméliser pendant 5 minutes sur feu doux. Saler et laisser refroidir à température ambiante.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Sauce tartare

Cuire les oeufs durs

Écaler les oeufs

Refroidir

Tamiser le jaune d'oeuf dur

Ciseler l'échalote

Hacher le persil

Ciseler la ciboulette

Hacher les câpres et les cornichons

Hacher les fines herbes

Hacher finement l‘estragon

Monter la sauce tartare


Ecraser les jaunes d‘œufs cuits durs dans un cul de poule pour en faire une pâte homogène, ajouter les jaunes d‘œufs avec la moutarde et le vinaigre, assaisonner. Le résultat doit être une pâte épaisse et onctueuse. Verser doucement l‘huile et émulsionner activement Fouetter jusqu‘à obtenir une mayonnaise crémeuse.

Terminer la sauce tartare


Ajouter à la sauce les herbes et condiments et mélangez doucement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le jus de citron pour blanchir la mayonnaise.

Réserver

4. Montage et finition

Sauter les steaks hachés


Quand on retourne les steaks, poser dessus une tranche de cheddar

Monter les hamburgers


Mettre dans l'ordre: le bas du pain, une cuillerée de sauce, le steak surmonté de cheddar fondu, la compotée d'oignons, la sauce tartare, la salade et le haut du pain avec un peu de sauce.

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Dressage

A l'assiette, souvent accompagné de frites et de salade verte.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.18 0.18 0.730 0.13
Cheddar 48 % Kg 0.08 0.08 9.280 0.74
Levure de boulanger Kg 0.015 0.015 6.000 0.09
Oeuf Pièce 1 2 3 0.070 0.21
Beurre Kg 0.03 0.03 11.000 0.33
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.035 0.04
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.035 0.04
Boucherie
Viande à tartare Kg 1 1 8.750 8.75
Économat
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.120 0.11
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Farine type 45 Kg 0.6 0.6 0.940 0.56
Moutarde Kg 0.015 0.015 4.670 0.07
Sésame Kg 0.01 0.01 3.740 0.04
Câpres Kg 0.025 0.025 4.500 0.11
Sel fin Kg 0.01 0.01 1.180 0.01
Sel PM 1 1 0.000 0
Cornichons Pièce 4 4 4.220 16.88
Sucre semoule Kg 0.025 0.03 0.055 1.160 0.06
Huile de tournesol litre 0.25 0.25 1.570 0.39
Vinaigre alcool coloré litre 0.005 0.005 0.590 0
Eau litre 0.13 0.13 0.001 0
Huile d'olive litre 0.04 0.04 10.400 0.42
Fruits & légumes
Citron Kg 0.025 0.025 1.120 0.03
Salade Roquette Kg 0.08 0.08 5.800 0.46
Estragon Botte 0.005 0.005 0.580 0
Ciboulette Botte 0.05 0.05 0.580 0.03
Persil frisé Kg 0.005 0.005 2.840 0.01
Oignon gros Kg 0.4 0.4 0.900 0.36
Échalote Kg 0.025 0.025 3.650 0.09

Totaux

Total denrées 29.97 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.57 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

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Plus

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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