Liste des denrées
1. La pâte à crêpes
- Beurre - 0.050 Kg
- Lait entier - 0.600 litre
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Farine - 0.250 Kg
- Sel fin - 0.005 Kg
2. Duxelles de champignons
- Beurre - 0.040 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.400 Kg
- Échalote - 0.020 Kg
- Oignon gros - 0.020 Kg
- Persil - 0.040 Botte
3. Sauce crème
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.400 litre
- Lait demi écremé - 0.400 litre
- Farine - 0.040 Kg
- Muscade poudre - 0.001 Kg
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
4. Garniture
- Gruyère râpé - 0.040 Kg
- Jambon blanc supérieur tranché - 0.450 Kg
5. Montage et finition
- Beurre - 0.060 Kg
- Gruyère râpé - 0.100 Kg
1. La pâte à crêpes
1. La pâte à crêpes
1. La pâte à crêpes
Cuire le beurre noisette
1. La pâte à crêpes
Réaliser la pâte à crêpes
1. La pâte à crêpes
Sauter les crêpes
1. La pâte à crêpes
Réserver
2. Duxelles de champignons
2. Duxelles de champignons
Éplucher et laver les légumes
2. Duxelles de champignons
Laver les champignons de Paris
2. Duxelles de champignons
2. Duxelles de champignons
2. Duxelles de champignons
2. Duxelles de champignons
Hacher les champignons de Paris
2. Duxelles de champignons
Faire la Duxelles sèche
2. Duxelles de champignons
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Sauce crème
3. Sauce crème
Confectionner le roux blanc
3. Sauce crème
Faire la sauce crème (béchamel crémée)
Mouiller le roux chaud avec le lait et la crème froids. Cuire lentement durant quelques minutes. Assaisonner : sel fin, piment de Cayenne et noix de muscade.Passer au chinois étamine. Filmer au contact et réserver au bain-marie à + 63°c Minimum.
3. Sauce crème
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Garniture
Terminer la garniture duxelles
Lier la duxelles avec le 1/3 de la sauce crème. Ajouter le gruyère râpé et tamisé. Vérifier l’assaisonnement.
5. Montage et finition
Réaliser le montage des ficelles (2 par personnes)
Déposer les crêpes la face cuite en premier en dessous, sur le plan de travail recouvert d’un film alimentaire.Recouvrir d’une demi-tranche fine de jambon de Paris découenné et dégraissé, enduire avec une fine couche de duxelles puis rouler en serrant pour obtenir des "ficelles".
5. Montage et finition
Fondre le beurre
5. Montage et finition
5. Montage et finition
Gratiner les ficelles
Beurrer les plats à gratin et ranger les ficelles, napper de sauce crème, saupoudrer avec le gruyère râpé et tamisé, déposer quelques parcelles de beurre et gratiner dans un four très chaud (250°c) durant une dizaine de minutes. Essuyer les bords des plats à gratin.
5. Montage et finition
Dresser et envoyer
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.